论文部分内容阅读
采用色差计、质构仪和气相色谱．质谱仪分别检测熏肉的色泽、质构和挥发性风味物质，重点分析两种杀菌方式产品特色性挥发物质的不同。结果表明：与低温巴氏杀菌的产品相比，高温高压杀菌产品的亮度值（L^＋值）、红度值（a^＊值）和黄度值（b^＊值）都发生了明显的下降，质构特性都有一定程度的降低；低温巴氏杀菌的产品共检测出133种挥发性物质，其中酚类22种，占总挥发性物质的28．11％，高温高压杀菌的产品共检测出挥发性物质126种，其中酚类物质22种，占总挥发性物质的26．57％，并且发现有物质的生成和降解。