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盐水鹅贮藏期间表面绿变是一种非正常颜色变化现象。研究分析盐水鹅皮中微生物以及水分、蛋白质、亚硝酸盐、铜、铁、脂肪氧化等指标，结果表明，绿变盐水鹅皮中并未发现微生物生长，其中铜含量（8．3402±2．0275）mg／kg、铁含量（36．9981±8．7342）mg／kg以及过氧化值（0．4722±0．054）g／100显著高于正常样品，并且绿变现象与铜、铁含量以及过氧化值呈显著正相关。