为探究乳基的不同对婴幼儿配方乳粉稳定性的影响，本研究对牛乳和羊乳为基料制备的婴幼儿配方乳粉的水分含量和水分活度(water activity，aw)、玻璃化转变温度(glass transition temperature，Tg)、乳糖结晶度、溶解度、色度、蛋白组成、总脂肪酸和表面游离脂肪酸组成等理化性质进行分析，用X射线光电子能谱（X-ray photoelectron spectrometer，XPS）对乳粉表面成分进行测定，并通过扫描电子显微镜（Scanning electron microscope，SEM） 观察乳粉表面形貌。结果表明：羊乳婴幼儿配方乳粉具有较好的理化性质，其与牛乳婴儿配方乳粉相比具有较低的水分含量、aw、色度和Tg，而结晶度和溶解度接近，在气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对脂肪酸的测定中两者均表现出总脂肪酸中不饱和脂肪酸含量较高，表面游离脂肪酸中饱和脂肪酸含量较高的特点；十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）分析结果表明，羊乳配方乳粉中β-酪蛋白含量较高，酪蛋白的含量差异影响了乳粉粉末表面成分的组成；因此在XPS的测定结果表现出羊乳婴幼儿配方乳粉在表面成分中的脂肪组成相对较低，蛋白质组成相对较高，这一结果解释了在SEM中观察到的牛乳婴幼儿配方乳粉的粉末颗粒更团聚、更致密的原因。上述结果说明，由于酪蛋白组成的不同婴幼儿配方粉的理化性质和表面组成发生改变，从而影响了婴幼配方乳粉的稳定性。