【摘 要】
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香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一，而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升。果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一，但香气调控的机制繁复，是阻碍果酒增香发酵技术创制的“卡脖子”难题。本文从关键香气化合物的种类及其形成途径等方面，系统地综述了酿酒微生物、酶以及发酵前处理等工艺对果酒香气的影响机制，并对现代生物技术在优良产香酵母选育中的应用进行了探讨。最后，对未来果酒风味的研究方向进行了
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金（32202075）； 现代农业产业技术体系（CARS-027）； 延安市重点研发计划项目（2021JB-03）； 咸阳市科技重点研发项目（2021NY-177）；
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香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一，而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升。果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一，但香气调控的机制繁复，是阻碍果酒增香发酵技术创制的“卡脖子”难题。本文从关键香气化合物的种类及其形成途径等方面，系统地综述了酿酒微生物、酶以及发酵前处理等工艺对果酒香气的影响机制，并对现代生物技术在优良产香酵母选育中的应用进行了探讨。最后，对未来果酒风味的研究方向进行了讨论与展望。
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