【摘 要】
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对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5％甜菜粉和50 mg·kg-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1％甜菜粉和0.06％糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、
【机 构】
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浙江省农业科学院食品研究所,浙江杭州,310021义乌市苏溪镇农业服务中心,浙江义乌,322000;
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对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5％甜菜粉和50 mg·kg-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1％甜菜粉和0.06％糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标.结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值C组>B组>A组;黄度值B组>C组>A组;氧合肌红蛋白含量C组>B组>A组,但B组、C组差异不显著.综合色泽、肌红蛋白总量等指标,添加0.1％甜菜粉和0.06％糖基化酰基血红蛋白的肉糜色泽最好.因此,从发色角度,甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中.
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