【摘 要】
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为研究超高压处理对虾仁品质的影响，采取不同的压力（100～500MPa）处理中华管鞭虾，通过测定虾仁肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量、表面疏水性、Ca2＋-ATPase活性及虾仁色泽、质构、肌肉
【机 构】
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宁波大学海洋学院,宁波市农业科学研究院
【基金项目】
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宁波市重大科技专项(2015C110002);宁波大学研究生科研创新基金重点项目(G16025);国家自然科学基金面上项目(31371793)
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为研究超高压处理对虾仁品质的影响，采取不同的压力（100～500MPa）处理中华管鞭虾，通过测定虾仁肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量、表面疏水性、Ca2＋-ATPase活性及虾仁色泽、质构、肌肉超微结构，研究超高压处理在辅助脱去虾壳的同时对虾仁肌肉及其蛋白生化特性的影响。结果表明，与对照组相比，200、300MPa处理中华管鞭虾，在保持虾仁结构完整性及其良好品质的同时能显著提高脱壳效果，400、500MPa处理后虾肉发生熟化；200MPa处理组虾肉硬度、弹性和咀嚼性比对照组分别提高35.37%、7.46%和2
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