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为了研究超声、酶解-超声以及发酵-超声3种不同提取方式对萱草花中酚类物质的含量、组成形态及抗氧化活性的影响,以明黄、桔黄、桔红、朱红、大红5种颜色的萱草花为原料,检测不同萱草花中总黄酮和总多酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2\'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2\'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)自由基清除率;利用高效液相色谱对游离态、共轭态和结合态3种形态酚类化合物进行测定,并研究其与抗氧化活性的关系.结果表明,不同颜色的萱草花中总黄酮和总多酚含量各不相同,其含量从高到低排列为:“红鹦鹉”、“63#”、“健壮力兰”、“玫瑰犀牛”、“太阳舞”.不同品种和不同提取方式的萱草花抗氧化性均存在显著(P<0.05)差异,发酵-超声提取方式下“红鹦鹉”、“63#”、“健壮力兰”、“玫瑰犀牛”、“太阳舞”对DPPH自由基清除率的维生素C当量分别为44.32、40.63、38.24、37.64、35.60 mg/g,对ABTS自由基清除率的维生素C当量分别为39.74、36.24、30.88、28.38、24.88 mg/g;“红鹦鹉”对DPPH清除率的维生素C当量由超声时的38.24 mg/g升高到酶解-超声后的41.49 mg/g和发酵-超声后的44.32 mg/g;对ABTS自由基清除率的维生素C当量由超声时的31.82 mg/g上升到发酵-超声后的39.74 mg/g和酶解-超声时的35.12 mg/g;可知发酵-超声提取下萱草花的抗氧化性优于酶解-超声和超声.在萱草花酚类物质的3种形态中,游离态含量最高,占总含量的75％以上;经酶解和发酵后显著(P<0.05)提高了“红鹦鹉”中大部分游离态酚类化合物的含量,新检出了对香豆酸,发酵后游离态槲皮素含量是超声提取时的3倍;游离酚的DPPH和ABTS自由基清除率的维生素C当量分别从超声时的40.53和35.57 mg/g升高到了发酵-超声时的48.20和47.40 mg/g.游离态中的绿原酸、芦丁、咖啡酸和槲皮素与抗氧化活性相关性高,对抗氧化活性贡献大.研究为萱草花在食品和化妆品的开发利用提供了一定的理论基础.