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摘要 红枣是我国的特有果品，具有较高的利用价值。本文对目前红枣品种资源的营养评价和红枣的加工利用进行了综述，并分析了其中存在的问题，以期为红枣今后的研究提供理论依据，也为红枣产业延伸发展和产业结构调整提供参考。
关键词 枣；品种；营养评价；加工利用
中图分类号 S665.1；TS264.2 2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）16-0238-03
Overview of Nutrition Evaluation and Processing and Utilization for Jujube Varieties
LIU Jin-feng 1 YIN Rong 2 * ZHANG Qian-ru 2 GAO Zhong-dong 1 YIN Long-long 1
（1 Institute of Agro-food Science and Technology，Shanxi Academy of Agricultural Science，Taiyuan Shanxi 030031； 2 Shanxi Key Laboratory of Germplasm Innovation and Utilization in Pomology，Pomology Institute，Shanxi Academy of Agricultural Science）
Abstract Jujube is a characteristic fruit of China with high value in use.Nutritional evaluation for jujube variety resources and the processing and utilization were summarized，and existing problems were analyzed in this paper，so as to provide theoretical basis for jujube research in the future，and provide references for extension developing and structure restructuring for jujube industry.
Key words jujube；variety；nutrition evaluation；processing and utilization
棗原产于我国，资源丰富，栽培历史久且分布范围广。目前，栽培面积约200万hm2，总产量超过600万t，占全世界产量的99%以上[1-2]。枣果药食同源，营养价值高，具有健脾定神、化淤活血、清炎镇痛的功效，可以鲜食或制干，亦可加工成各种枣制品[3]。我国拥有枣品种资源944个[1-2，4]，绝大多数由古代劳动人民在长期的种植生产中优选而来。随着枣品种的开发，各种鲜食和深加工品种也不断增加，陕西、山西、湖南、甘肃、新疆等地均选育出优质丰产、抗逆性强且耐贮运的优良类型[1]，获得了较高的经济效益。
1 枣品种营养评价
为开拓红枣资源利用，针对不同枣品种进行营养评价，学者们开展了许多科学研究，提供了较为丰富的理论依据。薛晓芳等[2]研究山西省内栽培的12个鲜食枣品种在果实脆熟期的外观品质和内在品质，通过相关性分析和主成分分析表明，12个鲜食枣品种的果实品质差异明显，VC含量、固酸比及可滴定酸含量变异系数大，可食率变异系数小；单果重与可食率、VC含量与可滴定酸含量、固酸比与糖酸比均存在极显著正相关，VC含量与固酸比、可滴定酸含量与固酸比、糖酸比均存在极显著负相关，单果重与可滴定酸含量成显著负相关，影响枣果品质的主要因素为单果重、固酸比、糖酸比、可溶性固形物以及VC含量；12个品种中，夏津大白铃、晋赞大枣、太谷壶瓶枣、临猗梨枣综合性状更优。赵爱玲等[4]分析50个枣品种的黄酮、三萜酸、多糖、VC、环磷酸腺苷（cAMP）和环磷酸鸟苷（cGMP）含量，结果表明，黄酮、cAMP和cGMP含量在品种间差异大，三萜酸、多糖和VC含量差异小，cAMP含量与cGMP含量为极显著正相关（α=0.01），太谷壶瓶枣、夏津大白铃和兰溪马枣中黄酮化合物含量高，祁阳糠头枣、串杆枣和献县辣角枣中VC含量高，山东梨枣、彬县晋枣和临猗梨枣中多糖含量高，运城相枣、祁阳糠头枣和宁阳六月鲜中三萜酸类含量高，义乌大枣、临泽大枣和北京鸡蛋枣中cAMP含量高，模糊综合评价分析得出，综合功能营养价值高的品种为义乌大枣、太谷壶瓶枣、临泽大枣、南京鸭枣、北京鸡蛋枣、宁阳六月鲜以及兰溪马枣。赵京芬等[5]对北京丰台8个主要枣品种营养成分的差异性研究表明，尜尜枣、长辛店白枣、冬枣的综合品质最优。赵进红等[6]检测了宁阳4个枣品种品系果实中主要营养成分含量及香气组分，发现泰山圆红含16种氨基酸、37种香气成分，泰山长红含14种氨基酸、25种香气成分，各品种品系的枣果香气成分分为醇类、酮类、醛类、酯类和酸类五大类，其中含量最高、种类最多的为醛类化合物，占比为43.13%～64.80%，泰山圆红枣的综合营养品质最优。
尽管关于枣品种资源营养评价方面的研究已积累了不少，但目前对资源果实品质的综合评价以及加工用枣的专性评价研究仍较少，而果实品质的影响因素非常复杂，合理的评价指标体尚待合理构建和深化研究。
2 枣加工
我国对枣进行加工利用的历史悠久，主要是将鲜枣制成干枣和果脯。随着人们对枣中营养性、功能性成分的深入研究和加工水平的不断提高，枣的采后加工越来越受到重视，呈多元化和深层次趋势。
2.1 干制加工
干制加工属粗加工方式，目前出口的红枣产品70%～80%为干制产品[1，7]。干制品种主要包括干枣、滩枣、脆枣、乌枣、芝麻枣、酥枣以及夹心枣等。高林朝等[8]研究太阳墙集热器方法干燥红枣，提高了干制速度，同时对太阳能温室型干燥装置干制红枣的方法进行了改良。梁 皓等[9]综合比较了直接烘干、沸水煮后烘干以及冷冻后烘干3种烘干方式对枣果抗氧化能力的影响，研究得出煮沸后烘干处理枣果的抗氧化功能高于其他处理。陈锦屏等[10]研究不同加温方式对红枣枣果品质的影响，并测定分析了干枣中糠醛和5-羟甲基呋喃甲醛的残余量。 2.2 液态加工
2.2.1 红枣饮料。市场上的枣饮料包括2类，一类是单纯以枣为基料加工而成的饮料，另一类是红枣复合饮料。红枣饮料的加工技术已非常成熟。张静鲁等[11]研究不同加热温度对枣汁提取液中VC 含量的影响，并建立可逆的一级反应模型、氧化型VC（DHAA）含量变化模型。韩玉杰等[12]运用果胶酶酶解法提取枣汁，汁液香味浓、基本无苦味、汁体艳丽、稳定性高。颜海燕等[13]以干枣、杏干为原材料，研究出枣汁与杏汁提取的最佳工艺参数、澄清条件以及复合饮品配方。
2.2.2 红枣发酵品。红枣发酵品主要包括枣醋和枣酒，兼有枣果的营养成分、活性成分和醋、酒的功能性质。赵 松等[14]利用高效液相色谱法对枣醋进行分析研究，测出18种游离氨基酸，其中含7种必需氨基酸，占比达到41%，而且发现熟料发酵醋中氨基酸及必需氨基酸含量均显著高于生料发酵醋、酒精掺枣渣直接发酵醋。林静雅等[7]研究表明，枣酒多糖和枣多糖的单糖组分相似度很高，而枣渣中的单糖组分则较单一。张宝善等[15]研究发酵枣酒及次等枣制作枣醋的工艺参数，表明影响枣酒品质的主要因素是枣汁提取方式、主发酵程度和澄清方式；枣醋酒精、醋酸发酵均采用半固态回流发酵效果更好，而用硅藻土过滤的澄清效果更优。
酵母选择直接影响红枣发酵品的口感与风味。张陈云[16]在冬枣果皮和汁液中筛选出适合冬枣酒酿制的酵母菌株。牛希跃等[17]筛选出适于骏枣酒酿造的SY葡萄酒酵母。张忠勇等[18]筛选得到67株酵母菌，并筛选出起酵速度快、繁殖迅速、产酒高且耐糖性强的优良酵母菌株ZJ16。杜 琨等[19]以红枣、大米为基料，利用根霉、酵母的糖化发酵酿制低酒精度的枣米酒。侯彦喜等[20]确定出红枣-核桃发酵饮品的最佳工艺参数。
红枣酒中甲醇的控制是枣酒生产中亟待攻克的一大难题。研究表明，果胶酶和糖的添加量、发酵温度和发酵时间的控制、发酵菌种和接种量的选择等多种因素都可影响枣酒中甲醇的生成量。張丽芝[21]在红枣发酵液中加入不同浓度的果胶酶，发现果胶酶剂量为0.25 g/L（即最小酶剂量）时，枣酒中甲醇量可控制在最低水平；利用枣提取液中本身所含的糖发酵，较添加葡萄糖、蔗糖发酵产生的甲醇要少；发酵温度为21～25 ℃，发酵时间为7～8 d，能在酒精度与甲醇含量间得到平衡。张丽芝[21]、张宝善等[15]共采用了7种酵母进行发酵试验，结果显示发酵枣酒的甲醇含量差异不大，而接种量以3%～5%最为适宜。彭 松等[22]研究发现，枣酒在陈酿过程中甲醇的相对含量表现出略微下降的趋势。此外，还有研究发现，与其他材质的发酵罐相比，橡木桶能更好地控制甲醇产生[15，21]。
2.3 红枣副产品利用
枣渣、枣皮和枣仁均为红枣加工中产生的副产物。王 娜等[23]研究不同浓度的乙醇、浸提时间和料液比对枣渣中芦丁提取的影响，并对工艺参数进行优化。吴素萍[24]研究表明，除在强氧化剂和碱性条件下外，枣色素均具有很好的稳定性。枣加工过程中产生的另一副产物为枣仁，可以从枣仁中提取酯类。此外，还可从枣副产物中提取多种香精，应用于烟草和美容行业。
3 展望
枣加工工艺的各类研究为枣产品的开发、生产提供了技术保证，但此方面研究仍有许多不完善之处，一些技术难题也没有从根本上得到解决。如红枣加工依然以干制红枣、蜜枣、罐头及饮料等初级加工方式为主，初级加工品量大质差，加工工艺严重不规范，而且初级加工方式对原料质量要求较高，不能以残次裂枣作为原料，造成了极大浪费；目前的枣醋、枣酒生产多数采用液态发酵法，今后应多进行固态和固液方法生产，充分发挥红枣的天然优势，其发酵规律也需要进一步研究；枣醋、枣酒混浊现象应在尽量不影响产品风味的前提下，采用超滤、酶解、高场电压老熟催陈等澄清技术进行改善；部分枣产品的工艺参数仅限于实验室小样，无法适应大规模的工业化生产；精深加工品匮乏，活性物质（色素、多酚、皂甙、膳食纤维、多糖、环核苷酸）的提取、分离、纯化研究在我国刚刚兴起，对红枣的综合利用能力差，产业链短，产品附加值低。
红枣是一种生态与经济兼用树种，是国内许多山区的重要收入来源。但近年来，随着种植面积的不断扩大，产能过剩的问题日渐突出，造成了大量产品滞销贱卖。因此，迫切需要优化枣品种结构，同时加强枣精深加工技术创新，利用生物技术定向分解生产工业酒精、果胶多糖、膳食纤维、红枣多糖及天然色素，实现对果品、枣渣副产物的综合高效利用，这样也可降低和规避生产中自然灾害风险，促进红枣产业的延伸发展和产业结构调整。
4 参考文献
[1] 鲁周民，刘坤，闫忠心，等.枣果实营养成分及保健作用研究进展[J].园艺学报，2010，37（12）：2017-2024.
[2] 薛晓芳，赵爱玲，王永康，等.不同枣品种果实品质分析及综合评价[J].中国果树，2016（3）：11-15.
[3] 张采，李佳，张永清，等.大枣化学成分研究概况[J].中国现代中药，2011，13（11）：49-51.
[4] 赵爱玲，李登科，王永康，等.枣品种资源的营养特性评价与种质筛选[J].植物遗传资源学报 2010，11（6）：811-816.
[5] 赵京芬，郭一妹，朱京驹，等.北京地区 8 个枣品种果实主要营养成分分析[J].河北林果研究，2011，26（6）：170-173.
[6] 赵进红，赵勇，刘庆莲，等.宁阳不同枣品种品系主要营养和香气成分含量研究[J].山西农业大学学报（自然科学版），2011，37（11）：789-797.
[7] 林静雅，刘邻渭，严陇兵，等.原料品种和制浆方法对枣酒多酚含量和感官品质的影响[J].中国酿造，2012，31（1）：196-200.
[8] 高林朝，康艳，郝庆英，等.太阳墙集热器干燥红枣的试验研究[J].河南农业大学学报，2006，40（6）：657-660.
关键词 枣；品种；营养评价；加工利用
中图分类号 S665.1；TS264.2 2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）16-0238-03
Overview of Nutrition Evaluation and Processing and Utilization for Jujube Varieties
LIU Jin-feng 1 YIN Rong 2 * ZHANG Qian-ru 2 GAO Zhong-dong 1 YIN Long-long 1
（1 Institute of Agro-food Science and Technology，Shanxi Academy of Agricultural Science，Taiyuan Shanxi 030031； 2 Shanxi Key Laboratory of Germplasm Innovation and Utilization in Pomology，Pomology Institute，Shanxi Academy of Agricultural Science）
Abstract Jujube is a characteristic fruit of China with high value in use.Nutritional evaluation for jujube variety resources and the processing and utilization were summarized，and existing problems were analyzed in this paper，so as to provide theoretical basis for jujube research in the future，and provide references for extension developing and structure restructuring for jujube industry.
Key words jujube；variety；nutrition evaluation；processing and utilization
棗原产于我国，资源丰富，栽培历史久且分布范围广。目前，栽培面积约200万hm2，总产量超过600万t，占全世界产量的99%以上[1-2]。枣果药食同源，营养价值高，具有健脾定神、化淤活血、清炎镇痛的功效，可以鲜食或制干，亦可加工成各种枣制品[3]。我国拥有枣品种资源944个[1-2，4]，绝大多数由古代劳动人民在长期的种植生产中优选而来。随着枣品种的开发，各种鲜食和深加工品种也不断增加，陕西、山西、湖南、甘肃、新疆等地均选育出优质丰产、抗逆性强且耐贮运的优良类型[1]，获得了较高的经济效益。
1 枣品种营养评价
为开拓红枣资源利用，针对不同枣品种进行营养评价，学者们开展了许多科学研究，提供了较为丰富的理论依据。薛晓芳等[2]研究山西省内栽培的12个鲜食枣品种在果实脆熟期的外观品质和内在品质，通过相关性分析和主成分分析表明，12个鲜食枣品种的果实品质差异明显，VC含量、固酸比及可滴定酸含量变异系数大，可食率变异系数小；单果重与可食率、VC含量与可滴定酸含量、固酸比与糖酸比均存在极显著正相关，VC含量与固酸比、可滴定酸含量与固酸比、糖酸比均存在极显著负相关，单果重与可滴定酸含量成显著负相关，影响枣果品质的主要因素为单果重、固酸比、糖酸比、可溶性固形物以及VC含量；12个品种中，夏津大白铃、晋赞大枣、太谷壶瓶枣、临猗梨枣综合性状更优。赵爱玲等[4]分析50个枣品种的黄酮、三萜酸、多糖、VC、环磷酸腺苷（cAMP）和环磷酸鸟苷（cGMP）含量，结果表明，黄酮、cAMP和cGMP含量在品种间差异大，三萜酸、多糖和VC含量差异小，cAMP含量与cGMP含量为极显著正相关（α=0.01），太谷壶瓶枣、夏津大白铃和兰溪马枣中黄酮化合物含量高，祁阳糠头枣、串杆枣和献县辣角枣中VC含量高，山东梨枣、彬县晋枣和临猗梨枣中多糖含量高，运城相枣、祁阳糠头枣和宁阳六月鲜中三萜酸类含量高，义乌大枣、临泽大枣和北京鸡蛋枣中cAMP含量高，模糊综合评价分析得出，综合功能营养价值高的品种为义乌大枣、太谷壶瓶枣、临泽大枣、南京鸭枣、北京鸡蛋枣、宁阳六月鲜以及兰溪马枣。赵京芬等[5]对北京丰台8个主要枣品种营养成分的差异性研究表明，尜尜枣、长辛店白枣、冬枣的综合品质最优。赵进红等[6]检测了宁阳4个枣品种品系果实中主要营养成分含量及香气组分，发现泰山圆红含16种氨基酸、37种香气成分，泰山长红含14种氨基酸、25种香气成分，各品种品系的枣果香气成分分为醇类、酮类、醛类、酯类和酸类五大类，其中含量最高、种类最多的为醛类化合物，占比为43.13%～64.80%，泰山圆红枣的综合营养品质最优。
尽管关于枣品种资源营养评价方面的研究已积累了不少，但目前对资源果实品质的综合评价以及加工用枣的专性评价研究仍较少，而果实品质的影响因素非常复杂，合理的评价指标体尚待合理构建和深化研究。
2 枣加工
我国对枣进行加工利用的历史悠久，主要是将鲜枣制成干枣和果脯。随着人们对枣中营养性、功能性成分的深入研究和加工水平的不断提高，枣的采后加工越来越受到重视，呈多元化和深层次趋势。
2.1 干制加工
干制加工属粗加工方式，目前出口的红枣产品70%～80%为干制产品[1，7]。干制品种主要包括干枣、滩枣、脆枣、乌枣、芝麻枣、酥枣以及夹心枣等。高林朝等[8]研究太阳墙集热器方法干燥红枣，提高了干制速度，同时对太阳能温室型干燥装置干制红枣的方法进行了改良。梁 皓等[9]综合比较了直接烘干、沸水煮后烘干以及冷冻后烘干3种烘干方式对枣果抗氧化能力的影响，研究得出煮沸后烘干处理枣果的抗氧化功能高于其他处理。陈锦屏等[10]研究不同加温方式对红枣枣果品质的影响，并测定分析了干枣中糠醛和5-羟甲基呋喃甲醛的残余量。 2.2 液态加工
2.2.1 红枣饮料。市场上的枣饮料包括2类，一类是单纯以枣为基料加工而成的饮料，另一类是红枣复合饮料。红枣饮料的加工技术已非常成熟。张静鲁等[11]研究不同加热温度对枣汁提取液中VC 含量的影响，并建立可逆的一级反应模型、氧化型VC（DHAA）含量变化模型。韩玉杰等[12]运用果胶酶酶解法提取枣汁，汁液香味浓、基本无苦味、汁体艳丽、稳定性高。颜海燕等[13]以干枣、杏干为原材料，研究出枣汁与杏汁提取的最佳工艺参数、澄清条件以及复合饮品配方。
2.2.2 红枣发酵品。红枣发酵品主要包括枣醋和枣酒，兼有枣果的营养成分、活性成分和醋、酒的功能性质。赵 松等[14]利用高效液相色谱法对枣醋进行分析研究，测出18种游离氨基酸，其中含7种必需氨基酸，占比达到41%，而且发现熟料发酵醋中氨基酸及必需氨基酸含量均显著高于生料发酵醋、酒精掺枣渣直接发酵醋。林静雅等[7]研究表明，枣酒多糖和枣多糖的单糖组分相似度很高，而枣渣中的单糖组分则较单一。张宝善等[15]研究发酵枣酒及次等枣制作枣醋的工艺参数，表明影响枣酒品质的主要因素是枣汁提取方式、主发酵程度和澄清方式；枣醋酒精、醋酸发酵均采用半固态回流发酵效果更好，而用硅藻土过滤的澄清效果更优。
酵母选择直接影响红枣发酵品的口感与风味。张陈云[16]在冬枣果皮和汁液中筛选出适合冬枣酒酿制的酵母菌株。牛希跃等[17]筛选出适于骏枣酒酿造的SY葡萄酒酵母。张忠勇等[18]筛选得到67株酵母菌，并筛选出起酵速度快、繁殖迅速、产酒高且耐糖性强的优良酵母菌株ZJ16。杜 琨等[19]以红枣、大米为基料，利用根霉、酵母的糖化发酵酿制低酒精度的枣米酒。侯彦喜等[20]确定出红枣-核桃发酵饮品的最佳工艺参数。
红枣酒中甲醇的控制是枣酒生产中亟待攻克的一大难题。研究表明，果胶酶和糖的添加量、发酵温度和发酵时间的控制、发酵菌种和接种量的选择等多种因素都可影响枣酒中甲醇的生成量。張丽芝[21]在红枣发酵液中加入不同浓度的果胶酶，发现果胶酶剂量为0.25 g/L（即最小酶剂量）时，枣酒中甲醇量可控制在最低水平；利用枣提取液中本身所含的糖发酵，较添加葡萄糖、蔗糖发酵产生的甲醇要少；发酵温度为21～25 ℃，发酵时间为7～8 d，能在酒精度与甲醇含量间得到平衡。张丽芝[21]、张宝善等[15]共采用了7种酵母进行发酵试验，结果显示发酵枣酒的甲醇含量差异不大，而接种量以3%～5%最为适宜。彭 松等[22]研究发现，枣酒在陈酿过程中甲醇的相对含量表现出略微下降的趋势。此外，还有研究发现，与其他材质的发酵罐相比，橡木桶能更好地控制甲醇产生[15，21]。
2.3 红枣副产品利用
枣渣、枣皮和枣仁均为红枣加工中产生的副产物。王 娜等[23]研究不同浓度的乙醇、浸提时间和料液比对枣渣中芦丁提取的影响，并对工艺参数进行优化。吴素萍[24]研究表明，除在强氧化剂和碱性条件下外，枣色素均具有很好的稳定性。枣加工过程中产生的另一副产物为枣仁，可以从枣仁中提取酯类。此外，还可从枣副产物中提取多种香精，应用于烟草和美容行业。
3 展望
枣加工工艺的各类研究为枣产品的开发、生产提供了技术保证，但此方面研究仍有许多不完善之处，一些技术难题也没有从根本上得到解决。如红枣加工依然以干制红枣、蜜枣、罐头及饮料等初级加工方式为主，初级加工品量大质差，加工工艺严重不规范，而且初级加工方式对原料质量要求较高，不能以残次裂枣作为原料，造成了极大浪费；目前的枣醋、枣酒生产多数采用液态发酵法，今后应多进行固态和固液方法生产，充分发挥红枣的天然优势，其发酵规律也需要进一步研究；枣醋、枣酒混浊现象应在尽量不影响产品风味的前提下，采用超滤、酶解、高场电压老熟催陈等澄清技术进行改善；部分枣产品的工艺参数仅限于实验室小样，无法适应大规模的工业化生产；精深加工品匮乏，活性物质（色素、多酚、皂甙、膳食纤维、多糖、环核苷酸）的提取、分离、纯化研究在我国刚刚兴起，对红枣的综合利用能力差，产业链短，产品附加值低。
红枣是一种生态与经济兼用树种，是国内许多山区的重要收入来源。但近年来，随着种植面积的不断扩大，产能过剩的问题日渐突出，造成了大量产品滞销贱卖。因此，迫切需要优化枣品种结构，同时加强枣精深加工技术创新，利用生物技术定向分解生产工业酒精、果胶多糖、膳食纤维、红枣多糖及天然色素，实现对果品、枣渣副产物的综合高效利用，这样也可降低和规避生产中自然灾害风险，促进红枣产业的延伸发展和产业结构调整。
4 参考文献
[1] 鲁周民，刘坤，闫忠心，等.枣果实营养成分及保健作用研究进展[J].园艺学报，2010，37（12）：2017-2024.
[2] 薛晓芳，赵爱玲，王永康，等.不同枣品种果实品质分析及综合评价[J].中国果树，2016（3）：11-15.
[3] 张采，李佳，张永清，等.大枣化学成分研究概况[J].中国现代中药，2011，13（11）：49-51.
[4] 赵爱玲，李登科，王永康，等.枣品种资源的营养特性评价与种质筛选[J].植物遗传资源学报 2010，11（6）：811-816.
[5] 赵京芬，郭一妹，朱京驹，等.北京地区 8 个枣品种果实主要营养成分分析[J].河北林果研究，2011，26（6）：170-173.
[6] 赵进红，赵勇，刘庆莲，等.宁阳不同枣品种品系主要营养和香气成分含量研究[J].山西农业大学学报（自然科学版），2011，37（11）：789-797.
[7] 林静雅，刘邻渭，严陇兵，等.原料品种和制浆方法对枣酒多酚含量和感官品质的影响[J].中国酿造，2012，31（1）：196-200.
[8] 高林朝，康艳，郝庆英，等.太阳墙集热器干燥红枣的试验研究[J].河南农业大学学报，2006，40（6）：657-660.