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阿山：
阿山（排行第三），大名薛胜年，1947年出生于上海虹桥乡。虽没进过烹饪学校，也没评过“烹饪大师”，但从小跟阿奶学得一手好厨艺，几十年在厨房操弄锅碗瓢勺，成为上海菜（乡下帮）的领军人物，被作家兼美女小饕的殳俏亲切地称为“阿山爷叔”。
1983年12月12日，姜昆在“阿山饭店”吃到正宗本帮菜，当场题写“阿山，我来迟了！”林栋甫也称他：“菜地道，人厚道，阿山赚的是辛苦钿。”
阿山的菜原味，本色，脍炙人口，近悦远来。他的口头禅是“多做好事，多积德”，他还是上海市长宁区政法部门行风监督员。
“阿山爷叔”的上海味道
阿山，大名薛胜年，因排行第三而根据谐音叫“阿山”。他出生在上海西郊虹桥乡五村小许家宅（近延安西路，如今“世贸”对面的街心花园处）。人还没灶台高时，就踩在小凳子上跟着阿奶烧菜。15岁下田务农。农闲时节，跟着乡厨团队在徐家汇附近（交大边上）、周家桥、淮海中路兴国路等处本地人家烧过菜。主要是婚丧喜事、造屋上梁等“吃场”干“舌尖上的”工作。
我曾问老兄弟阿山：“那时候做生活吃力吗？”阿山说：“主要靠手艺，下手活自有事主左邻右舍的‘阿姨妈妈’们担当。那些地方本地人团结得很，不论哪家有事，大家都来帮忙，拎来煤炉，送来镬子，包括碗碟盆子。她们菜拣得干净，洗得清爽，十几桌烧起来也很顺手。婚宴菜一般八冷盆、八热炒、四大菜、一汤、两点心，冷盆有：白斩鸡、熏鱼、酱鸭、白肚、油爆虾、油焖笋、酱牛肉、皮蛋拼莴笋（蘸酱麻油）；八热炒往往有：炒（海）虾仁、炒鳝糊、炒鱼片（配黑木耳）、芙蓉鸡片、炒时件（配冬笋片、木耳、香菇）、炒鲜贝、雪菜冬笋（炒双冬）、甜炒（大西米、白木耳、香蕉、菠萝，用猪油炒）；四大菜通常有：走油肉、清蒸鳜鱼、鸡片（或全鸡）、葱油鸡（蒸菜）；汤是四季分明：春天是腌笃鲜，夏天是家乡肉冬瓜汤，秋天是芋艿鸭汤，冬天是蹄汤；冬天有时也有川糟汤，即青鱼和冬笋、雪菜放汤，以糟卤调香调味；点心则有：八宝饭、鲜肉馄饨（或春卷）。”看到婚宴这一份菜单，老上海人馋得口水滴下来了吧？
“阿山，我来迟了！”
光阴荏苒，悠悠忽忽了多少年，改革开放的好日子来了。阿山的手不由得痒起来。1983年春，阿山在虹桥路上开了一家小饭馆，就叫“阿山饭店”，后来搬到哈密路，又搬到虹桥路2378号（虹井路口）。由于菜地道人厚道，渐渐有了点小名气。1983年12月12日，在上海录制春节节目的姜昆，上飞机前，对叶惠贤说：“老叶，你们招待得很好。不过，‘上海味道’好像体会不深。”一语未了，老叶说：“您别说了，跟我来！”一车拉到阿山饭店，三杯两盏上海老酒咪过，白斩鸡、熏鱼、油爆虾、酱方、红烧羊肉、川糟汤等老牌上海菜吃过，台子一拍，把阿山吓了一跳。姜昆嘴里吐出三字真言：“拿纸来！”那时流行意见簿，阿山见老叶的朋友“翻毛腔”，抖抖豁豁把意见簿递上去。姜昆一摆手：“不要，要红纸！”相声界老大要表扬自己，阿山简直不敢相信自己的耳朵。他将纸、笔、墨递上，姜昆借着酒力，写下“阿山，我来迟了！”几个大字。
兄弟情深
那些年，我在报社工作。单位里膳食李科长听说虹桥路有个阿山，面包车拉了十几个人赶去，我也忝列末席。那时店开在哈密路口，门口停满出租车，好像“司机之家”一般。同事们大啖特吃，个个酒足饭饱，肚皮凸出来，回去时阿山还一人送一小包自腌的雪菜和一个自蒸的松糕。有一年春节，我预订了几十个小松糕（当时仅售一元钱一个），分赠兄弟姐妹，皆大欢喜。
本帮菜的精髓已溶入阿山的血液中。一条青鱼，到他的手中，可以烧成9道菜：头和尾巴可做成“下巴划水”，肚皮做成“红烧肚档”，头尾加鱼肠可烧成“汤卷”，鱼肝可炒成嫩如豆腐的“秃肺”，鱼块可做成“熏鱼”；糟青鱼汆汤，叫“糟川”；青鱼配上冬笋、雪菜汆汤，加点糟卤，就是“川糟”；暴腌的青鱼块汆汤，叫“腌川”；噢，对了，鱼眼睛加旁边部分脸，还是名菜“葡萄鱼”的主料。
梅子来啦！
阿山的菜，当然有“浓油赤酱”的味道，哪怕一块酱方，端上桌，一拍台子，整块肉都在抖，但进嘴一抿，化了，却不感到腻。在状如“后工厂”车间风格的餐厅里吃到最正宗的上海菜，望着墙上一块块挂着的菜牌，心里还有一种满足感。城乡一体，时空穿越，真是“不知今夕是何年”。
阿山的厨房里，没有眼花缭乱的进口调料，葱姜蒜、油盐酱醋，就可用来对付四季分明的乡土食材。阿山每年要去湖州乡下采购大量青梅，用糖来腌渍、发酵，如此制成的梅酱成为时尚女生的最爱。
我曾托他帮我用盐来腌渍一些青梅，用以作为烧菜的调料，如“梅酱蒸鱼”和“梅子蒸鹅”等。但他事情一多，忘了。今年6月初买到青梅后，赶紧打电话叫我去取。青梅只只干净、干燥，老大一袋。老妻抓了几把，用清水洗过，在刀板上“敲扁”，包括将核敲碎（便于入味），买两斤白糖腌渍后，当作“白糖梅子”吃。渗出的汁掺水稀释，就是一点添加剂也没有的最健康可口的饮料。家里人对剩下那么多梅子如何腌渍心有疑虑。我说，市售各种醋，为了保鲜等各种原因，加了许多添加剂。虽说合乎标准，对人终究是无益。梅子腌后，其实是有发酵过程。腌到“出水”了，这“水”就是最好的梅醋，用于烹调，健康又安全。其余的梅酱，用来蒸鱼或其他烹饪法，既好吃又对人体有益。不过说实话，如何腌渍？没动手干过。但此事难不倒本老叔。一个电话过去，得到“辫子”（周家韵）大力赞成，将会赶过来帮我干。
一个人生活在大爱之中，亲身感悟“厨厨动人”，是多么幸福的事！人生至此，夫复何求？！
阿山（排行第三），大名薛胜年，1947年出生于上海虹桥乡。虽没进过烹饪学校，也没评过“烹饪大师”，但从小跟阿奶学得一手好厨艺，几十年在厨房操弄锅碗瓢勺，成为上海菜（乡下帮）的领军人物，被作家兼美女小饕的殳俏亲切地称为“阿山爷叔”。
1983年12月12日，姜昆在“阿山饭店”吃到正宗本帮菜，当场题写“阿山，我来迟了！”林栋甫也称他：“菜地道，人厚道，阿山赚的是辛苦钿。”
阿山的菜原味，本色，脍炙人口，近悦远来。他的口头禅是“多做好事，多积德”，他还是上海市长宁区政法部门行风监督员。
“阿山爷叔”的上海味道
阿山，大名薛胜年，因排行第三而根据谐音叫“阿山”。他出生在上海西郊虹桥乡五村小许家宅（近延安西路，如今“世贸”对面的街心花园处）。人还没灶台高时，就踩在小凳子上跟着阿奶烧菜。15岁下田务农。农闲时节，跟着乡厨团队在徐家汇附近（交大边上）、周家桥、淮海中路兴国路等处本地人家烧过菜。主要是婚丧喜事、造屋上梁等“吃场”干“舌尖上的”工作。
我曾问老兄弟阿山：“那时候做生活吃力吗？”阿山说：“主要靠手艺，下手活自有事主左邻右舍的‘阿姨妈妈’们担当。那些地方本地人团结得很，不论哪家有事，大家都来帮忙，拎来煤炉，送来镬子，包括碗碟盆子。她们菜拣得干净，洗得清爽，十几桌烧起来也很顺手。婚宴菜一般八冷盆、八热炒、四大菜、一汤、两点心，冷盆有：白斩鸡、熏鱼、酱鸭、白肚、油爆虾、油焖笋、酱牛肉、皮蛋拼莴笋（蘸酱麻油）；八热炒往往有：炒（海）虾仁、炒鳝糊、炒鱼片（配黑木耳）、芙蓉鸡片、炒时件（配冬笋片、木耳、香菇）、炒鲜贝、雪菜冬笋（炒双冬）、甜炒（大西米、白木耳、香蕉、菠萝，用猪油炒）；四大菜通常有：走油肉、清蒸鳜鱼、鸡片（或全鸡）、葱油鸡（蒸菜）；汤是四季分明：春天是腌笃鲜，夏天是家乡肉冬瓜汤，秋天是芋艿鸭汤，冬天是蹄汤；冬天有时也有川糟汤，即青鱼和冬笋、雪菜放汤，以糟卤调香调味；点心则有：八宝饭、鲜肉馄饨（或春卷）。”看到婚宴这一份菜单，老上海人馋得口水滴下来了吧？
“阿山，我来迟了！”
光阴荏苒，悠悠忽忽了多少年，改革开放的好日子来了。阿山的手不由得痒起来。1983年春，阿山在虹桥路上开了一家小饭馆，就叫“阿山饭店”，后来搬到哈密路，又搬到虹桥路2378号（虹井路口）。由于菜地道人厚道，渐渐有了点小名气。1983年12月12日，在上海录制春节节目的姜昆，上飞机前，对叶惠贤说：“老叶，你们招待得很好。不过，‘上海味道’好像体会不深。”一语未了，老叶说：“您别说了，跟我来！”一车拉到阿山饭店，三杯两盏上海老酒咪过，白斩鸡、熏鱼、油爆虾、酱方、红烧羊肉、川糟汤等老牌上海菜吃过，台子一拍，把阿山吓了一跳。姜昆嘴里吐出三字真言：“拿纸来！”那时流行意见簿，阿山见老叶的朋友“翻毛腔”，抖抖豁豁把意见簿递上去。姜昆一摆手：“不要，要红纸！”相声界老大要表扬自己，阿山简直不敢相信自己的耳朵。他将纸、笔、墨递上，姜昆借着酒力，写下“阿山，我来迟了！”几个大字。
兄弟情深
那些年，我在报社工作。单位里膳食李科长听说虹桥路有个阿山，面包车拉了十几个人赶去，我也忝列末席。那时店开在哈密路口，门口停满出租车，好像“司机之家”一般。同事们大啖特吃，个个酒足饭饱，肚皮凸出来，回去时阿山还一人送一小包自腌的雪菜和一个自蒸的松糕。有一年春节，我预订了几十个小松糕（当时仅售一元钱一个），分赠兄弟姐妹，皆大欢喜。
本帮菜的精髓已溶入阿山的血液中。一条青鱼，到他的手中，可以烧成9道菜：头和尾巴可做成“下巴划水”，肚皮做成“红烧肚档”，头尾加鱼肠可烧成“汤卷”，鱼肝可炒成嫩如豆腐的“秃肺”，鱼块可做成“熏鱼”；糟青鱼汆汤，叫“糟川”；青鱼配上冬笋、雪菜汆汤，加点糟卤，就是“川糟”；暴腌的青鱼块汆汤，叫“腌川”；噢，对了，鱼眼睛加旁边部分脸，还是名菜“葡萄鱼”的主料。
梅子来啦！
阿山的菜，当然有“浓油赤酱”的味道，哪怕一块酱方，端上桌，一拍台子，整块肉都在抖，但进嘴一抿，化了，却不感到腻。在状如“后工厂”车间风格的餐厅里吃到最正宗的上海菜，望着墙上一块块挂着的菜牌，心里还有一种满足感。城乡一体，时空穿越，真是“不知今夕是何年”。
阿山的厨房里，没有眼花缭乱的进口调料，葱姜蒜、油盐酱醋，就可用来对付四季分明的乡土食材。阿山每年要去湖州乡下采购大量青梅，用糖来腌渍、发酵，如此制成的梅酱成为时尚女生的最爱。
我曾托他帮我用盐来腌渍一些青梅，用以作为烧菜的调料，如“梅酱蒸鱼”和“梅子蒸鹅”等。但他事情一多，忘了。今年6月初买到青梅后，赶紧打电话叫我去取。青梅只只干净、干燥，老大一袋。老妻抓了几把，用清水洗过，在刀板上“敲扁”，包括将核敲碎（便于入味），买两斤白糖腌渍后，当作“白糖梅子”吃。渗出的汁掺水稀释，就是一点添加剂也没有的最健康可口的饮料。家里人对剩下那么多梅子如何腌渍心有疑虑。我说，市售各种醋，为了保鲜等各种原因，加了许多添加剂。虽说合乎标准，对人终究是无益。梅子腌后，其实是有发酵过程。腌到“出水”了，这“水”就是最好的梅醋，用于烹调，健康又安全。其余的梅酱，用来蒸鱼或其他烹饪法，既好吃又对人体有益。不过说实话，如何腌渍？没动手干过。但此事难不倒本老叔。一个电话过去，得到“辫子”（周家韵）大力赞成，将会赶过来帮我干。
一个人生活在大爱之中，亲身感悟“厨厨动人”，是多么幸福的事！人生至此，夫复何求？！