【摘 要】
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以改性大豆分离蛋白和低筋小麦粉为原料，制作富含大豆蛋白的蛋糕。实验采用正交试验确定出改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的最佳工艺配方。结果表明：改性大豆分离蛋白替代率10％、
【机 构】
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辽宁医学院食品科学与工程学院,黑龙江八一农垦大学食品学院
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目(ZJN0505-01);黑龙江省科技厅技术基础研究项目(GB05C101-01)
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以改性大豆分离蛋白和低筋小麦粉为原料，制作富含大豆蛋白的蛋糕。实验采用正交试验确定出改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的最佳工艺配方。结果表明：改性大豆分离蛋白替代率10％、细砂糖用量120g、色拉油用量55ml、塔塔粉用量2．5g、低筋小麦粉100g、鸡蛋145g、鲜牛奶40g、盐0．5g。质构分析结果表明加改性大豆分离蛋白的戚风蛋糕其硬度、内聚性和胶性指标降低了，咀嚼度和弹性指标提高了，并且比容也增大了7．8％。
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