【摘 要】
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采用不同温度、时间红外预热处理紫苏籽,探讨其对压榨紫苏籽油品质(包括理化指标、脂肪酸组成、褐变程度、活性成分含量)、抗氧化活性及氧化稳定性的影响.结果 表明:经红外预热处理制备的紫苏籽油理化指标、脂肪酸组成均符合LS/T 3254-2017《紫苏籽油》要求,脂肪酸组成与未经红外预热处理的无显著差异,且180℃红外预热处理30 min能够显著提高紫苏籽油多酚和黄酮含量、抗氧化活性及氧化稳定性(P＜0.05).此外,相关性分析表明紫苏籽油褐变程度、多酚含量、黄酮含量与抗氧化活性、氧化稳定性呈极显著或显著正相关
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市红蜻蜓油脂有限责任公司,重庆400010;重庆市粮油质量监督检验站,重庆400037
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采用不同温度、时间红外预热处理紫苏籽,探讨其对压榨紫苏籽油品质(包括理化指标、脂肪酸组成、褐变程度、活性成分含量)、抗氧化活性及氧化稳定性的影响.结果 表明:经红外预热处理制备的紫苏籽油理化指标、脂肪酸组成均符合LS/T 3254-2017《紫苏籽油》要求,脂肪酸组成与未经红外预热处理的无显著差异,且180℃红外预热处理30 min能够显著提高紫苏籽油多酚和黄酮含量、抗氧化活性及氧化稳定性(P＜0.05).此外,相关性分析表明紫苏籽油褐变程度、多酚含量、黄酮含量与抗氧化活性、氧化稳定性呈极显著或显著正相关(P＜0.01,P＜0.05).180℃、30 min适宜作为紫苏籽红外预热处理条件,研究结果为紫苏籽油的制备提供了参考依据.
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