【摘 要】
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本文以果胶、酪蛋白为原料,研究食品生产过程中环境条件(pH值、温度、果胶和酪蛋白的比例和浓度)对果胶/酪蛋白复合的影响。结果表明:果胶/酪蛋白在pH3.0~5.5范围内的,果胶/
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院,南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿克苏地区食品安全检测中心
【基金项目】
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大学生创新创业训练计划项目(201610757036),塔大南农联合基金项目(TDNNLH 201601)
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本文以果胶、酪蛋白为原料,研究食品生产过程中环境条件(pH值、温度、果胶和酪蛋白的比例和浓度)对果胶/酪蛋白复合的影响。结果表明:果胶/酪蛋白在pH3.0~5.5范围内的,果胶/酪蛋白复合物体系(以下简称体系)浊度较高;随着果胶/酪蛋白的浓度的(0.1%~0.5%)增加,浊度增大;果胶/酪蛋白的比例为3:1和2:1时,复合物的浊度较低,在果胶:酪蛋白=1:1时,体系浊度较高;随温度的升高(55~95℃),体系的浊度也从0.44/cm增大到0.59/cm。随着pH的增大,果胶/酪蛋白复合物的电位从-10.2
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