【摘 要】
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为提高山西老陈醋的出率，通过介绍老陈醋生产原理和醋酸菌的特性，对山西老陈醋生产用的醋酸菌进行耐热性研究。通过对菌种进行乙醇氧化筛选和产酸量测定后，筛选出优势菌株，将其在
【机 构】
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西南大学食品学院,山西农业大学食品学院
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为提高山西老陈醋的出率，通过介绍老陈醋生产原理和醋酸菌的特性，对山西老陈醋生产用的醋酸菌进行耐热性研究。通过对菌种进行乙醇氧化筛选和产酸量测定后，筛选出优势菌株，将其在不同温度下培养测得产酸量，从而筛选出5株产酸量高的菌株。其中产酸快的产酸速度〉0．04g／dL·h^-1，酒精转化率≥85％，6d产酸〉6g/dL；耐高温的菌株在35℃时产酸量达4．964g／dL．
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