【摘 要】
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为了给朝鲜族传统大酱工厂化、标准化生产提供依据,以东北地区朝鲜族传统大酱为研究对象,分析了其理化指标、酶活力及微生物特性。结果表明:14份朝鲜族传统大酱食盐和总酸含
【机 构】
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延边大学农学院; 韩国农村振兴厅国立农业科学院;
【基金项目】
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延边大学与韩国食品研究院合作项目(413090036);延边大学与韩国农业振兴厅合作项目(413090037)
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为了给朝鲜族传统大酱工厂化、标准化生产提供依据,以东北地区朝鲜族传统大酱为研究对象,分析了其理化指标、酶活力及微生物特性。结果表明:14份朝鲜族传统大酱食盐和总酸含量分别为5.30%~10.89%和1.54%~2.31%,氨基酸态氮含量为1.02%~1.46%。游离氨基酸总量为46.62~87.52mg/g,其中,谷氨酸含量最高,约占16.26%~31.88%;C16~C22脂肪酸含量为60.28~104.63mg/g,其中,不饱和脂肪酸含量约占4%~26%。大酱中α-淀粉酶和β-淀粉酶活力分别为1.28~105.23U和5.30~10.89U,蛋白酶活力为3.52~38.74U,脂肪酶活力为2.20~46.53U。大酱中菌落总数为1.3×1011~2.1×1013 CFU/g,乳酸菌总数为7.7×104~1.5×108 CFU/g,霉菌和酵母菌数为2.9×104~3.0×108 CFU/g。不同家庭制作的传统大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异,有必要建立中国朝鲜族传统大酱的品质标准,使朝鲜族传统大酱生产走上规范化道路。
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