【摘 要】
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为提高中低档绿茶鲜叶的利用率,研究利用挂糊油炸工艺将绿茶鲜叶制成一种有地方特色的风味菜肴。在以面粉、淀粉、水、蛋清为单因素的基础上采用四因素三水平正交试验,确定了
【机 构】
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信阳农林学院食品学院,河南经济贸易高级技工学校计算机系,河南省经济管理学校信息工程系
【基金项目】
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信阳市科技攻关项目(150016)
论文部分内容阅读
为提高中低档绿茶鲜叶的利用率,研究利用挂糊油炸工艺将绿茶鲜叶制成一种有地方特色的风味菜肴。在以面粉、淀粉、水、蛋清为单因素的基础上采用四因素三水平正交试验,确定了蛋清糊的最佳配比为:面粉25 g、淀粉14 g、水38 g、蛋清22 g。此配比制作的蛋清糊析水率为63.84%,凝沉性为13.92%,油炸绿茶鲜叶的硬度为1.105,感官评分为88.5,挂糊油炸绿茶鲜叶的品质达到最佳。挂糊油炸绿茶鲜叶中茶多酚含量为114.93 mg/100 g,同条件下直接炸制的绿茶鲜叶中,茶多酚含量为88.61 mg/100 g。
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