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分别采用质构分析和感官分析对油炸葱油米饼品质进行评价,重点探讨了米饼质构指标与感官评分间的相 关性,为质构分析应用于油炸葱油米饼品质评价奠定基础.结果表明：质构仪测试指标硬度、回复性和脆性中,回复性 与感官评分之间存在显著正相关性（P〈0.05 ）,脆性与感官评分之间也存在显著正相关性（P〈0.05 ）,以质构分析部分 代替感官分析进行油炸葱油米饼品质评价具有-定的可行性.