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研究了热处理对葵花11S球蛋白功能性质的影响。将70 g/L的葵花11S球蛋白分散液(pH 7.0)分别于88,98和108℃条件下热处理30 min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的溶解性、持水性、持油性、乳化性和表面疏水性的变化。结果表明:88℃热处理蛋白质的持水性、乳化活性和表面疏水性都得到不同程度改善;98℃和108℃热处理蛋白质的持水性和乳化稳定性增强,其他功能性质都低于天然蛋白质。