【摘 要】
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以北国香米为原料,采用三种不同内胆尺寸的紫砂锅进行蒸煮,比较分析米饭的膨胀率、碘蓝值、质构特性及酶解率的差异。结果表明:水米质量比在1.2∶1~1.4∶1范围内增大时,三种
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,国粮武汉科学研究设计院有限公司
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2662014BQ056;2662015QC029)
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以北国香米为原料,采用三种不同内胆尺寸的紫砂锅进行蒸煮,比较分析米饭的膨胀率、碘蓝值、质构特性及酶解率的差异。结果表明:水米质量比在1.2∶1~1.4∶1范围内增大时,三种型号紫砂锅蒸煮米饭的硬度、弹性、胶着性逐渐下降,碘蓝值先上升后下降,膨胀率、酶解率逐渐增大,膨胀率与水米质量比存在显著的线性关系;水米质量比相同时,FSX20–3型紫砂锅蒸煮米饭的膨胀率最大,FSX20–2型紫砂锅蒸煮米饭的酶解率最大。
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