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一、鹅冀整形。鹅屠宰后，切取两侧鹅腿，去掉胫骨、腓骨及趾蹼。在0一10℃条件下将鹅腿冷却4～6小时，使鹅肉表面干爽，肉质变得稍硬，初步整形为柳叶状，并修割整齐。修割的目的是，不仅使火腿美观，而且对加快腌制速度和提高火腿质量都有重要作用。修割时，注意避免损伤肌肉，以修去突出的肌肉部分为度。二、配方。1．干腌配方。鹅腿100千克，食盐6千克，八角茴香（大料）5千克，硝酸钠30克。2．湿腌配方。清水100千克，食盐50千克，八角茴香60克，生姜200克，葱200克，硝酸钠30克。