论文部分内容阅读
中国饮食文化历史悠久，源远流长。中国少数民族众多，每个民族都有自己的特色，其中朝鲜族饮食文化以其独特的民族特色在中国饮食文化的长河中展现出了自己独特的魅力。中国朝鲜族是迁入民族，至今已有160多年的历史了，在中国内忧外患的特殊时期朝鲜族人民为开发东北、建设祖国作出了应有的贡献。朝鲜族饮食极具民族特色，有一些特色饮食如泡菜可以说家喻户晓，有一些饮食理念非常科学，比如崇尚素食、注意营养搭配等方面值得我们借鉴。
1 特色饮食
1.1泡菜
咸菜是日常不可缺少的菜肴。朝鲜族泡菜非常讲究，是入冬后至第二年春天的常备菜肴。泡菜也是检验主妇烹调技艺高低的重要标志。朝鲜族的泡菜是一种发酵制品，其腌制程序非常讲究，在二十四之内完成腌制而且要求咸度适中。白菜腌透，用清水洗净，再把白菜放进咸淡适中的盐水里，时间可长可短，然后把拌好的调料均匀地抹到白菜上。这些工序中任何一道程序不规范，就会影响泡菜的质量。
1.2 狗肉
朝鲜族喜食狗肉，比如“狗肉汤”非常流行。同时朝鲜族非常讲究礼仪，喜食狗肉但是遇到节日或者婚丧嫁娶不杀狗同时不食狗肉。朝鲜族人非常尊重老人，晚辈不能在长辈面前喝酒、吸烟;吸烟时，年轻人不得向老人借火，更不能接火，否则便被认为是一种不敬的行为，晚辈对长辈说话必须用敬语，平辈之间初次相见也用敬语。这些礼仪都在饮食礼仪当中有体现。
1.3 汤
汤作为中国饮食文化遗产的一部分，和中国文化有着密切的关系。其中“狗肉汤”是朝鲜族“汤文化”的极具代表性的作品。朝鲜族人民非常重视汤补，如春天食用“参芪补身汤”、伏天食用“三伏狗肉汤”、冬天食用的野味肉和野味汤等。
1.4酒
朝鲜族的酒有烧酒米酒，其中米酒最有特色在朝鲜族被称为“马格里”。米酒酿制程序简便，选料不同，味道不同。是朝鲜族人民欢庆节日的首选，在有的乡村，村民还会拿米酒作为清凉饮料来饮用。
1.5大酱
大酱也是朝鲜族人民常用的调料，大酱是用大豆经过多道程序发酵制成，在朝鲜族的饮食结构中占据重要地位。大酱营养丰富，蛋白质含量很高，同时作为调料在菜肴制作过程中发挥着重要作用。其中酱汤非常具有代表性，如有蔬菜酱汤、肉酱汤、鱼酱汤、海带酱汤等。
2 饮食特色
2.1 饮食以素为主
朝鲜族是农耕民族，因此传统饮食结构以素食为主，肉食为辅。蔬菜中富含多种维生素、矿物质、纤维素等成分，营养非常丰富。朝鲜族的祖先们在谷物没有收成的时候为了解决饥饿会在自家周围种植一些蔬菜或到野地里采集野菜，这种传统被延续下来，直到今天朝鲜族人民餐桌上摆放蔬菜已经成为朝鲜族的一大饮食特征。朝鲜族饮食中蔬菜种类非常丰富，如包菜的主材料山野菜、生菜、白菜等，其他种类丰富到几乎包罗了大自然的主要植物食料的各式小菜。有时还会把野菜、蔬菜、面粉混合制成各式饼类如泡菜饼、土豆饼、角瓜饼、艾蒿饼、青椒饼等。这么多蔬菜中最不可缺少的是大葱、大蒜、洋葱、胡萝卜等，比如烤肉必备的蔬菜就有生菜、苏子叶、洋葱、大蒜等。
2.2 注重营养搭配
朝鲜族饮食非常重视保健与食疗，如朝鲜族人民喜食泡菜，泡菜就是一种低热量低脂肪，高膳食纤维的食物，同时泡菜在腌制的过程中用到的很多辅助材料本身就是药用植物，在发酵的过程中会产生很多活性物质。这些对预防肥胖、高血压、等疾病有一定的效果。山野菜是一种药食兼用的食材，松茸具有健脑益智防癌的功效，山白菜有祛痰抗菌止咳的作用，紫苏抑菌解毒散寒桔梗别名“小人参”具有镇咳抗炎、降血脂的功效沙参养阴清肺、益胃生津能治疗肺热咳嗽、呕吐反胃等。还可根据不同季节以不同食品调养自己的身体如春天吃“人参补身汤”补气强身夏天吃“狗肉补身汤”具有滋补强身之效民间有“伏天狗肉赛人参”之说秋季食用牛肉和海鲜味主料的“梅云汤”和“神仙炉”冬季吃“野味汤”滋补御寒。这些都体现了朝鲜族的食疗观念。
2.3 崇尚自然
崇尚自然是朝鲜族饮食文化中农耕文化的的又一体现，朝鲜族农耕经验丰富，在东北肥沃的黑土地上开垦稻作农业还终止了如桔梗、沙参、马蹄叶、蕨菜、水芹菜、艾蒿、小根蒜等山野菜等。其中山野菜在朝鲜族餐桌上最为常见，食用时以最大限度保留食物的原生态特性为上。朝鲜族过去使用一种特殊的锅，锅盖特别沉重，盖得特别很严实，能焖住气儿，焖出来的米饭香味浓郁堪称一绝。
2.4 制作精细
朝鲜族饮食制作精细、注重手工，朝鲜族饮食对选料加工要求严格，注重手动。这种手功除了强调技艺之外，更多的是讲其心诚、心静、心善的修养境界。因此，朝鲜族的很多佳肴都是直接用手来调拌的。朝鲜族的拌菜取材以能生吃的食材为主。讲究的人会选择不戴塑料手套用自己的手亲自拌。被形象的比喻为“蜂蜜手”。
2.5 极具民族特色
朝鲜族的日常主食主要有饭、面条、糕、粥等。米饭为主，其他为辅。民族交流多了之后大多朝鲜族人民学会了面食制作，但多数人仍以米饭为主食。最喜欢吃的肉类有狗肉、牛肉、鸡肉、猪肉等，但一般仍以大酱和泡菜相配。节日饮食一般以打糕和松饼、蒸发糕等多种多样的米糕为主食。如夏季人们最喜欢的就是用荞麦面做的冷面。炎热季节吃冷面清爽、甜、辣、酸等美味俱全。
中国是一个少数民族大国，每个民族都有自己的民族特色，其中朝鲜族具有鲜明的民族特色，朝鲜族喜吃米饭、发酵食品，讲究营养，“汤文化”堪称一绝。朝鲜族的饮食文化具有浓厚的民族特色，同时也兼具一些汉族饮食文化内涵，在发展的过程中形成了多民族融合的饮食文化特征。
参考文献
[1]毛公宁.中国少数民族风俗志[M].北京，民族出版社，2006：368
[2]金清，朝鮮族传统发酵食品的营养保健功能[J].延边大学农学学报，2004，（3）
[3]金禹彤.论朝鲜族饮食及其文化特征[J].理论界，2009，（10）
1 特色饮食
1.1泡菜
咸菜是日常不可缺少的菜肴。朝鲜族泡菜非常讲究，是入冬后至第二年春天的常备菜肴。泡菜也是检验主妇烹调技艺高低的重要标志。朝鲜族的泡菜是一种发酵制品，其腌制程序非常讲究，在二十四之内完成腌制而且要求咸度适中。白菜腌透，用清水洗净，再把白菜放进咸淡适中的盐水里，时间可长可短，然后把拌好的调料均匀地抹到白菜上。这些工序中任何一道程序不规范，就会影响泡菜的质量。
1.2 狗肉
朝鲜族喜食狗肉，比如“狗肉汤”非常流行。同时朝鲜族非常讲究礼仪，喜食狗肉但是遇到节日或者婚丧嫁娶不杀狗同时不食狗肉。朝鲜族人非常尊重老人，晚辈不能在长辈面前喝酒、吸烟;吸烟时，年轻人不得向老人借火，更不能接火，否则便被认为是一种不敬的行为，晚辈对长辈说话必须用敬语，平辈之间初次相见也用敬语。这些礼仪都在饮食礼仪当中有体现。
1.3 汤
汤作为中国饮食文化遗产的一部分，和中国文化有着密切的关系。其中“狗肉汤”是朝鲜族“汤文化”的极具代表性的作品。朝鲜族人民非常重视汤补，如春天食用“参芪补身汤”、伏天食用“三伏狗肉汤”、冬天食用的野味肉和野味汤等。
1.4酒
朝鲜族的酒有烧酒米酒，其中米酒最有特色在朝鲜族被称为“马格里”。米酒酿制程序简便，选料不同，味道不同。是朝鲜族人民欢庆节日的首选，在有的乡村，村民还会拿米酒作为清凉饮料来饮用。
1.5大酱
大酱也是朝鲜族人民常用的调料，大酱是用大豆经过多道程序发酵制成，在朝鲜族的饮食结构中占据重要地位。大酱营养丰富，蛋白质含量很高，同时作为调料在菜肴制作过程中发挥着重要作用。其中酱汤非常具有代表性，如有蔬菜酱汤、肉酱汤、鱼酱汤、海带酱汤等。
2 饮食特色
2.1 饮食以素为主
朝鲜族是农耕民族，因此传统饮食结构以素食为主，肉食为辅。蔬菜中富含多种维生素、矿物质、纤维素等成分，营养非常丰富。朝鲜族的祖先们在谷物没有收成的时候为了解决饥饿会在自家周围种植一些蔬菜或到野地里采集野菜，这种传统被延续下来，直到今天朝鲜族人民餐桌上摆放蔬菜已经成为朝鲜族的一大饮食特征。朝鲜族饮食中蔬菜种类非常丰富，如包菜的主材料山野菜、生菜、白菜等，其他种类丰富到几乎包罗了大自然的主要植物食料的各式小菜。有时还会把野菜、蔬菜、面粉混合制成各式饼类如泡菜饼、土豆饼、角瓜饼、艾蒿饼、青椒饼等。这么多蔬菜中最不可缺少的是大葱、大蒜、洋葱、胡萝卜等，比如烤肉必备的蔬菜就有生菜、苏子叶、洋葱、大蒜等。
2.2 注重营养搭配
朝鲜族饮食非常重视保健与食疗，如朝鲜族人民喜食泡菜，泡菜就是一种低热量低脂肪，高膳食纤维的食物，同时泡菜在腌制的过程中用到的很多辅助材料本身就是药用植物，在发酵的过程中会产生很多活性物质。这些对预防肥胖、高血压、等疾病有一定的效果。山野菜是一种药食兼用的食材，松茸具有健脑益智防癌的功效，山白菜有祛痰抗菌止咳的作用，紫苏抑菌解毒散寒桔梗别名“小人参”具有镇咳抗炎、降血脂的功效沙参养阴清肺、益胃生津能治疗肺热咳嗽、呕吐反胃等。还可根据不同季节以不同食品调养自己的身体如春天吃“人参补身汤”补气强身夏天吃“狗肉补身汤”具有滋补强身之效民间有“伏天狗肉赛人参”之说秋季食用牛肉和海鲜味主料的“梅云汤”和“神仙炉”冬季吃“野味汤”滋补御寒。这些都体现了朝鲜族的食疗观念。
2.3 崇尚自然
崇尚自然是朝鲜族饮食文化中农耕文化的的又一体现，朝鲜族农耕经验丰富，在东北肥沃的黑土地上开垦稻作农业还终止了如桔梗、沙参、马蹄叶、蕨菜、水芹菜、艾蒿、小根蒜等山野菜等。其中山野菜在朝鲜族餐桌上最为常见，食用时以最大限度保留食物的原生态特性为上。朝鲜族过去使用一种特殊的锅，锅盖特别沉重，盖得特别很严实，能焖住气儿，焖出来的米饭香味浓郁堪称一绝。
2.4 制作精细
朝鲜族饮食制作精细、注重手工，朝鲜族饮食对选料加工要求严格，注重手动。这种手功除了强调技艺之外，更多的是讲其心诚、心静、心善的修养境界。因此，朝鲜族的很多佳肴都是直接用手来调拌的。朝鲜族的拌菜取材以能生吃的食材为主。讲究的人会选择不戴塑料手套用自己的手亲自拌。被形象的比喻为“蜂蜜手”。
2.5 极具民族特色
朝鲜族的日常主食主要有饭、面条、糕、粥等。米饭为主，其他为辅。民族交流多了之后大多朝鲜族人民学会了面食制作，但多数人仍以米饭为主食。最喜欢吃的肉类有狗肉、牛肉、鸡肉、猪肉等，但一般仍以大酱和泡菜相配。节日饮食一般以打糕和松饼、蒸发糕等多种多样的米糕为主食。如夏季人们最喜欢的就是用荞麦面做的冷面。炎热季节吃冷面清爽、甜、辣、酸等美味俱全。
中国是一个少数民族大国，每个民族都有自己的民族特色，其中朝鲜族具有鲜明的民族特色，朝鲜族喜吃米饭、发酵食品，讲究营养，“汤文化”堪称一绝。朝鲜族的饮食文化具有浓厚的民族特色，同时也兼具一些汉族饮食文化内涵，在发展的过程中形成了多民族融合的饮食文化特征。
参考文献
[1]毛公宁.中国少数民族风俗志[M].北京，民族出版社，2006：368
[2]金清，朝鮮族传统发酵食品的营养保健功能[J].延边大学农学学报，2004，（3）
[3]金禹彤.论朝鲜族饮食及其文化特征[J].理论界，2009，（10）