【摘 要】
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[目的]研究环糊精对玉米淀粉回生特性的影响。[方法]通过对不同复配比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3的淀粉和环糊精混合物进行黏度、凝沉性、冻融稳定性和质构等特性的测定,从而分
【基金项目】
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国家级大学生创新创业训练计划项目(201510359054);国家自然科学基金项目(201600493)
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[目的]研究环糊精对玉米淀粉回生特性的影响。[方法]通过对不同复配比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3的淀粉和环糊精混合物进行黏度、凝沉性、冻融稳定性和质构等特性的测定,从而分析得出复配比在7∶3能达到抑制玉米淀粉回生现象的最佳效果。[结果]从黏度的结果来看,复配比在7∶3时,混合物的黏度值最低,说明该条件下的抑制作用最强（P〈0.001）。凝沉性的试验结果表明,随着添加的环糊精的量越来越多,其沉降体积逐渐降低,说明环糊精对玉米淀粉有短期回生抑制的作用。在冻融稳定性的测定试验中,复配比在10∶0时析水率最大
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