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目的：测定并分析在相对恒温密闭贮藏条件下新鲜余甘子褐变过程中没食子酸、单宁酸、五没食子酰基葡萄糖（β-PGG）、β-胡萝卜素的含量变化。方法：将余甘子果实20℃条件下用棕色广口瓶密封避光储藏，每3天用反相高效液相色谱法（RP-HPLC）测定没食子酸、单宁酸、β-PGG、β-胡萝卜素的含量及pH值和可滴定酸的变化。结果：余甘子中的没食子酸在自采摘后第19天左右含量最高，余甘子中的单宁酸、β-PGG、β-胡萝卜素在刚采摘第1天含量最高，pH值在第22天最高，而可滴定酸在第4天最高。结论：实验提示褐变过程中可滴