【摘 要】
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研究了抗性淀粉（Resistant Starch,RS）对北方馒头加工品质的影响。结果表明：随着RS添加量的增加,三种筋力抗性淀粉馒头的硬度和咀嚼性显著增加,弹性、黏聚性和回复性显著减小。1
【机 构】
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国家作物生物学重点实验室山东农业大学小麦品质育种研究室,山东农业大学化学与材料科学学院
【基金项目】
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973计划（2009CB118301）, 山东农业大学青年科技创新基金（08-23645）
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研究了抗性淀粉（Resistant Starch,RS）对北方馒头加工品质的影响。结果表明：随着RS添加量的增加,三种筋力抗性淀粉馒头的硬度和咀嚼性显著增加,弹性、黏聚性和回复性显著减小。10%RS添加量的强筋粉馒头和5%RS添加量的中筋粉馒头的硬度和咀嚼性明显低于弱筋粉馒头,具有可接受的口感。抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能,具体表现为馒头僵硬、弹性差、感官评分较低。馒头的老化主要出现在初始24 h内,不同RS添加量馒头的老化趋势相同。
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