丰州石亭初绿

　　要说闽南乃至福建的茶故事，都绕不开这丰州的莲花峰。它因存留着全福建最早记载有关茶的文字的摩崖石刻而成为众多爱茶人的『膜拜』之地。
　　莲花峰，晋代始建时有寺庙，但其上又称『不老亭』的石亭，建于明正德元年1506年。相传北宋末年，僧人净业、胜因在莲花峰岩石间发现茶树，精心培育，以致繁荣。因此南宋龙阁大学士傅宗教在此游览时留下了『岩缝茶香』的石刻。
　　离开泉州市区，我们从宽敞、快速的大道上开了个小差，沿着晋江水逆流而上，走丰州镇的老路，穿越武荣门牌坊，路边尽是售卖五金杂货并鸡鸭蔬果的商贩，若是对面来车，大家需得用闽南话商量一番，更易顺畅通过。眼前标准的县镇场景已经很难让我们去追溯丰州作为闽南地区第一代政治经济中心的风华——那已经是三国孙吴时期的事了。
　　同样难以想象的，还有这里产茶，且产绿茶的事实。或许是闽南乌龙太过有名，即便不是资深茶客，也能把铁观音、佛手、闽南水仙挂在口边。但丰州所在的南安市既非福建的茶叶主产区，亦未凭茶产业为经济添砖加瓦，但要说闽南乃至福建的茶故事，却非得绕到这里来不可。

　　绕不开，是因为在这清源山与九日山之间的莲花峰。这座高仅120米的小山峰因存留着全福建最早有关茶的文字记载的摩崖石刻而成为众多爱茶人的“膜拜”地。是日骄阳如火，我们踏着恍惚的步子从山顶茶园一路跋涉向上，在强烈日光与蓊郁树荫的明灭中，寻找到这块上书“莲花荼襟”四字的石刻：“莲花”自然指这莲花峰;“ 荼”是“茶”的古字，在陆羽《茶经》面世之前，所有的“茶”都归在同时含有“菜”和“草”之意的“荼”字下;而“襟”则有襟带之意，比喻当年莲花峰周围茶园绵延广袤的样子。范仲淹所谓“春山半是茶”的场面大抵也不过如此吧。石刻落款在“太元丙子”，即东晋孝武帝司马曜的376年，距今已超过1600年，比陆羽的《茶经》早了400年左右，更比最早记载福建茶叶的书籍——五代毛文锡所写的《茶谱》早了500多年，是目前公认的能见证福建种茶历史的最早的文字。

　　但这莲花峰的绿茶以名茶之姿站上历史舞台，还要等到宋朝。托当时僧人净业长老的福，在莲花峰的岩石间发现了茶树，一番细心栽培之后，才有了僧家供佛之用的珍茗。在关于茶的故事中，我们总不难品到几分禅的况味，珺如带我们一路山行，身边的山栀子幽然吐芳，正好为我们这场很“闽南”的山间茶席充当了最佳的茶席花。珺如研习日本小原流花道及中国台湾中华花艺多年，到如今她更懂得的却是应缘与放下，放下企图与姿态，从容应接每一个当下的机缘，“这也像我们闽南人喝茶，可以在任何情境下发生，即便在闹市，一转身也可入妙境。而今天这山栀子花，即是古称詹卜者，在《锦绣万花谷》中，詹卜被誉为‘禅友’，宋代王十朋也有诗写它‘：禅友何时到，远从毗舍园。妙香通鼻观，应悟佛根源。’”当下，我们在石亭寺后山饮着这石亭绿茶，寺中詹卜是我们的茶席花，而在莲花峰现在尚存的二十余方摩崖石刻中，我们还能找到那为詹卜写诗的王十朋题字，虽然所题内容已湮灭于历史风霜，但王十朋三字仍清晰在目，如此清茶、妙香，也是我们的应缘。

　　此刻我们所在的石亭寺始建于明代正德年间，最初名“不老亭”，其梁柱、斗檐、顶盖均为花岗石所构，至今不变。及至清朝道光年间，因为道光皇帝为这莲花峰下的绿茶御赐“上品莲花”的美称，这抹石亭绿迎来了自己的巅峰时刻，不仅国内闻名，还远销海外。而作为著名的侨乡，南安的海外游子众多，而由这里风土、历史孕育的一口石亭绿，也是多少人在大海那头的涓涓乡愁。据说，在1955年4月举行万隆会议期间，周恩来总理就听了不少华侨对石亭绿茶的赞誉，在会议上，他还特意用这款茶来招待各国友人，饮下的可谓是那片浮云游子意。
　　可惜，随着时间推移，到了20世纪90年代，曾经风光的石亭绿茶在闽北岩茶、闽南乌龙茶的汹汹来势之下湮灭了姓名，几近消失。许多茶农砍掉茶树，种起了更实用的龙眼，年轻人离开土地，只有少数忘不了那一口绿意的老人还在坚守他们的茶。据南安市石亭绿茶研究会会长傅瑞典回忆，情况最差的时候，每户茶农的年产量不过100来斤。可他也依然记得不少东南亚华人对石亭绿茶的情有独钟，以至到了现在有些当地的茶农自己都只捡些粗茶来饮，要把高品质的石亭绿用上好的纸包起来，备给那些远归的华侨。此时再品，这一口绿意盎然的茶汤里又难免有了些落日故人情。

　　烈日当头，我们却禁不住诱惑，侧身从莲花峰背面西侧的两块如钟鼓石般屹立的高大石峰间挤过，手脚并用地爬上了“最高层”，坐在开阔的石面上享受这不拘于时的清风与茶香。视野所及处是已经在清明前完成了采摘的茶园，茶园尽头连接起燕尾脊卷翘的宗祠和现代式的别墅小楼，小楼延伸出去则是飞驰的高铁在奔向泉州，再远处又回到绵延的山脉和浮云……所谓沧海桑田，让我们口中的茶似乎也裹挟来几分海的滋味。“石崖觅芝叟，乡俗采茶歌”，当年韩隐居在此地时歌咏的场景虽已难得一见，但见山门上“茶绿峰青，开放几更今古;亭高莲傲，醉醒一样乾坤”的楹联仍然在目。千余年的时光改变了这片土地，但它与茶的故事却如绵延的清源山脉和九日山峰一般，纵然浮沉有时，却仍延续至今。现在，就算闽南人自己也已经很少再喝这石亭绿茶，但这一口茶味中的眷恋却能即刻牵起与这片土地相系的所有人的故土乡心——不论留下，不论远离。

　　2012年，『石亭绿』成功注册为中国地理标志，也成为丰州所属南安市的首个中国地理标志证明商标，从而受到原产地域保护。

永春茶是故乡浓

　　永春，是一座再日常不过的烟火小城，这里的一年四季都有由在地风物连接起的味觉期待，也有在一杯佛手茶中化去的乡人余光中笔下那般『在那头』的乡愁记忆。
　　远离闽南海岸线的永春，雖没有占据有利的港口位置，却能在层峦叠翠的山中享受起一日千年的慢时光，恰如它的别称，的确是一处理想的“桃源”。这里的四季都令人期待： 四月的枇杷膏、五月的茶、七月的荔枝、盛夏的白、秋日的芦柑、冬天的小金橘和木薯饼，还有随时飘香的老醋和白鸭汤。同时，衍生出了广东咏春拳的永春白鹤拳至今还在武馆中被跨代际的乡人练习着，香都达埔也源源不断制作出全国最大产量的篾香……如此丰富而细腻的生活肌理又因此地的好茶而更显悠远绵长。作为永春佛手茶的故乡，这一杯紧密连接着在地风土与人情的茶汤也为如此乐活自在的小城生活带来了壶中日月与物外山川的对照、超越。

　　老茶厂里岁月长
　　永春是闽南地区有名的茶乡，“四时多燠”的气候让这片如拥有永不结束的春天之地成为最适宜茶树生长的天堂。永春有记载的种茶历史可以上溯到北宋，不论是风味独特的永春佛手，还是香气馥郁的闽南水仙，一口入喉，这里的地理山川就都在茶叶伸展与香气回旋中层层洇开、次第分明。
　　随茶烟升腾起的还有时光的层次。这是此刻我们穿过由何香凝题写的“永春北硿华侨茶果场”拱门，又来到梁披云题写的“永春北华侨茶厂”的厂牌前时的直观感受——在这个前国营老茶厂里，岁月安然、旧梦无恙，时间在这里另有一套坐标。初夏的溽热被厂区内沁凉的树荫打碎，悠闲的田园犬家族秉持地主之谊来为我们带路，领我们穿越进了这岁月的片场。
　　时光倏然回到一个多世纪前的1917年，爱国华侨们来到永春北，开荒种树、开办茶果厂，茶香并着果香飘散的历史也成为1958年茶厂公私合营后福建省永春北华侨茶厂的源起。我们随着潘歌在18000m2的茶厂内徜徉，16幢不同风格的厂区建筑无声诉说着这里从20世纪50年代至90代的骄傲。高阔宽敞的制茶车间里尚贴着几十年前那张手写的规章表，从一丝不苟的奖罚条例上，我们还能感受当年工人们的细致与认真。其中有一千多名都是当年从印尼归国的华侨，被安置在这里，用自己的双手建起这座辉煌一时的茶厂，也制作出这味畅销东南亚及全球的“舌尖上的乡愁解药”。随着茶厂规模的不断壮大，它也迎来了自己的高光时刻，成为福建省乌龙茶出口的四大茶厂之一，这种荣耀都浓缩为一个国家给予的简洁代号——04。

　　如今厂里的工人大多是已然退休又自愿回归的爱茶人。他们遵循着传统的流程、传统的手艺，一切工夫做足，才能有这一口最正宗的茶味。在茶的世界里，总有机器替代不了东西。

　　永春雖是小城，却有着异常丰美的细腻肌理。它不仅有由四季风物牵起的期待，也有香都达埔飘散的芬芳，还有闽南人都离不开的那口老醋与不论大事小节都要演起来的木偶戏，以及代代传承的白鹤拳。

　　此刻，我们正站在精选车间门口，努力想象着它曾容纳千人挑拣茶叶的阵势，还有后面那座蜜黄色的建筑，是当年茶厂的幼儿园，工人们跨出车间，绕过食堂，便可蹲下拥抱从教室里“喷涌”而出的小孩，那时候，一座茶厂也可以是一个小世界。“当时厂里每天上午9点有半小时休息，专门让女工去买菜和到幼儿园看小孩。”潘歌此前长期在厦门从事实业，因为爱茶也爱艺术，做了不少将茶文化与艺术相结合的策划活动。人到中年，禁不住对故土茶香的眷恋，又回到这里，期望用艺术的视角和文化的方式，让这座老茶厂重焕生机。“每天下午3点，又有另外半小时休息，那是归侨们的下午茶时间。”而在《今日中国》1981年的第五期杂志上，还记述了当时茶厂优渥的福利待遇，譬如员工家属每月只需1毛钱的医疗费和流动电影队的巡回放映保证了哪怕是最边远厂区的员工每月亦可看电影四次……
　　但归侨的迁徙记忆或许并不能被这每月放四场的电影完全抚慰，也不止是坚持在茶厂里只喝咖啡的执拗。当我们走进焙茶车间时，深绿色大门上还留着“goodbye little girl”的独白字迹，让人不禁遐思这位“小姑娘”是在大海那头吗？如今老去的她还好吗？而这份柔情的背面则是焙茶师傅们坚守在1200?C的炉火旁，24小时不间断地人工添加果木且24小时不眠不休地观察焙火的坚粝。“盛夏时节，炉火的热风通过管道输送过来，175?C～165?C的循环焙火才能让茶叶醇厚的内质被彻底释放……”潘歌一边讲解，一边带我们往外走，廊道上的过堂风缓释了我们脑海中那哪怕是经由想象也承受不了的热浪，“啊，这风，焙茶师傅们在工作间隙出来，到这里喝上一口放凉的茶水，就是最幸福的时刻！”

　　正如不少国营老厂经历过的曲折，20世纪90年代，这家代号04的茶厂一度低迷，偌大的厂区日渐萧条，在这里安身、工作、老去的一代人不禁疑惑：工艺还是那扎实的工艺，茶味还是这醇厚的茶味，到底是哪里出了问题？审评室外的香樟树默默见证着一切起落，就像一手缔造了它最大辉煌又亲眼目睹了它豪华落尽的老厂长黄圣厚一般，都不忍心。“现在厂里的员工还是那批老员工，大部分都已经退休，却舍不下这大半生手艺的爱茶人。”于是，永春北华侨茶厂的戏码虽已落幕，茶厂的老品牌“松鹤”却又续写起新章。如今老黄厂长的儿子小黄先生接过这根接力棒，期望用新的视角来把这个老故事继续讲下去。“我们遵循的还是传统的流程、传统的手艺，一切工夫做足，才能有这一口最正宗的茶味。”潘歌所言，正在小黄厂长的女儿紫嫣手下熟稔地一一流露，这位娟秀的女孩在隔壁县城作语文老师，每个周末回到厂里，迫不及待冲一泡家里的茶，对她来说，这一口正宗的滋味是不论走到哪里都要随身携带的记忆。
　　也恰如茶厂后方的那片香蕉林，野放地自长自灭、生生不息，2020全部冻死了，如今又生出了新绿。在此穿行，在时间和空间上都有种模糊感，此地彼处、今夕何夕，在一片寂静当中，我们眼前的场景似乎都鲜活了起来：这群海外归来的游子把海外生活的习惯带回故里，种下香蕉树、吃着烤香蕉下午茶，心中或许还惦念着海那头未来得及讲一声再会的little girl……茶，饮的从来就不外乎自然与人情，此刻我们手握这杯温热鲜活的佛手茶，也似超越了具体的束缚，触碰到一个时代的温度。

　　老婴的探“春”计划
　　如今的老婴已然成了永春的“吉祥物”，不论新朋还是旧友，只要有人到访这座小城，她一定是最佳向导。作为厦门大学第一批数码媒体专业的毕业生，她曾在鹭岛做过10年民宿，直到前年回家暂歇，突如其来的疫情却把这暂时的休整变成了未知的长假。“没想到就这么待下来了，特别特别舒服。”以为早已习惯了都会生活的她也为自己竟如此乐于这山乡岁月而惊讶，“以前住在厦门，开车回家不过2小时，那种异乡的感觉很模糊，就好像是一个边缘的‘家乡异乡人’。但这距离也让故乡的一切都保持着新鲜。如今真正回到永春，对这片土地又慢慢有了一种归属的认知。”这大概就是故土的力量。它可以是一个人的出发点，也可以是回归地。对老婴来说，记忆与感受总是不可替代的。曾经学生时代每天骑车路过老醋厂都要加紧踩踏板，憋着一口气快速通过，生怕闻到点醋味，“现在每次开车路过，却忍不住按下车窗，觉得这醋好香。”她还对每年7月站在荔枝树下现摘现吃的奢侈场景记忆犹新，“我们的荔枝壳是艳粉色的，隔再远也忽略不了！”如果说一地的风物包含着这片土地的风土与人情，那么能与外界迅速产生共鸣连接的便非这经由味觉发酵的风物记忆莫属。于是，从2016年老婴就开始了自己的“探春计划”——探索永春，也寻找四季。“这类似一种对家乡的田野调查。它包含探春商店（风物）、小婴奇游（影像）和小陈茶摊（行为）三个部分。我希望借此来讨论故乡与人的关系，以及用新的视角和概念将在地风物向外推介的可能性。”
　　作为一位80后，老婴和她那一代人几乎都是在爸妈的茶桌边长大的。“永春佛手对我来说就像是一个共同成长的伙伴，一直在我的生活里不曾离开。”优质的佛手茶洋溢着细腻的柑橘香，更优者甚至还有雪梨清香，通体跳脱着一股活泼泼的生机。“一杯上好的雪梨佛手茶不易得，那醇甜的茶汤背后，当思费时费力的制作工序和自然独特的本土山川。”老婴自言永春佛手并算不上名声大噪的茶，但也正是这份“不被追逐”成就了它一直以来的自在。当下人事，讲求的总是即时获得，所以“自在”难得。在老婴的家乡友人中，自在的做茶人占去了大半名额，他们有些是跟茶打了一辈子交道的茶农，有些是从大城市陆续返乡的“茶二代”，“大家不论是忠于土地，还是引入机遇，都在为故乡的佛手茶用心发力。每个人的力量虽小，也如我们的佛手茶一般散发出幽幽甜果香。”
　　除却品赏，茶更多时候也是一种分享，其中承载的人情最重，人间万事也尽可在一杯茶中发生。闽南，正是如此茶味人情的最佳呈现地。在这里，不论你多忙、多急，进门主人一定都让你先饮茶。大街小巷，不论认识或不认识，逢人便叫你有闲来喝茶。在这里，没有茶桌上谈不成的事，如果撤掉闽南人的茶桌，他们大概都不知该如何生活了。当然，这份人情味也体现在他们的奉茶传统里。如今在泉州老城区，我们仍能见到如此情景：夏日里，人们把解暑茶装进茶桶，放在奉茶点供行人或环卫工等路过自取。但在大部分地方，奉茶的传统正被慢慢遗忘，老婴却特别想把这份古老的温情延续下去。于是在永春有着800多年历史的东关桥上，她的“小陈茶摊”开张了。 　　每月至少一次的奉茶，日期不固定，风雨也无阻。这天我们就跟着她的脚步来到桥上，还未落定，就有乘凉的大姐来帮忙搬桌、打水。其实，这里哪只是过河的桥，根本也是当地人的公共多用空间。老婴在这头起炭泡茶，一位大哥就在对面午睡打鼾，隔壁是玩扑克的老人，老人旁边是桥上供奉的观音像，而观音像的斜对面还有两位小学生代表在做诗朗诵录影……我们试图帮忙吆喝，反帮了倒忙。还是老婴操着地道闽南话发出的邀请登时发挥效力，卖山笋的阿婆、闲散步的大叔，还有坐在桥那头的老年姐妹花，都自然聚拢来，饮一杯老婴的茶，再与她话两句仙。还有两个放学路过的中学生，他们对茶显然兴趣不大，正忙着讨论：“高考之前，我只能待在这儿，高考之后谁也不能阻止我去大城市。”“那你要去什么样的大城市呢？”“就是厦门、北京和深圳那样的！”外面骄阳如火，桥上清风徐来，来自北京、深圳和厦门的我们都笑而不语，这种归去来兮的故事总是会继续。而老婴作为一个看故事也记录故事的人，手中这杯茶恰是她融汇这片美乡土和善人情的依凭：“桥上这一期一会的饮用，场景即便重复千万次，每次上演的故事也都不相同。”唯其不变的，是人情。如今的老婴已有了下一步计划，或许在刚修复完的五里老街上开设一个属于“探春”的实体空间，同时也与几位永春的“后生仔”一起书写一个叫“斯境永春”的公益号。“在闽南，人与土地和宗族的连接很紧密，这让我们相对闭塞，但也是一种保护。城市化的进程无法阻挡，我们能做的唯有梳理与转化自己对故土的认知，希望能用自己的身體力行来反哺家乡。”她说这话时就如永春佛手茶一样沁人，无伪饰、离机心，也恰因这份放下了的心，而自由、动人。

　　『闽南是一个非常重人情的地方——美乡土，善人情，温良恭俭谦。茶桌文化就是一个人情文化的缩影，茶桌上没有谈不成的事情。大街小巷逢人便问有闲来喝茶，这就是一个闽南人的日常。』

安溪进山寻“观音”

　　曾几何时，过度的商业运作令铁观音这味名茶尽失本味。如今，些许的寂寥或许正是它安静沉淀的好时机，唯有这份沉静方能寻回那须得天、地、人共同成就的『观音韵』。

　　所谓『观音韵』，即是这茶汤里的时间之味。这时间很长，可以延续一个多世纪;这时间也很短，刚好够我们饮下手中这杯茶。

　　说到闽南乌龙，“铁观音”的大名可谓家喻户晓。关于乌龙茶的溯源一直众说纷纭，有人举武夷，有人说安溪，但史料、方志、传说交织出的云遮雾绕并不妨碍这种在六大茶类中出现时间最晚的茶（青茶）之卓然风韵。不过，说到铁观音的原乡，答案却非常笃定——安溪。在安溪，最正宗的铁观音出自西坪尧阳南岩山，得乾隆皇帝御赐“南岩铁观音”，由是天下蜚声。此刻，我们正车行在安溪的山间，一路颠簸伴着并不甚美妙的瓷砖小楼林立的乡镇景观，唯有目的地教人期待，它正是御笔写下的那个西坪南岩村，一个在县志中被描绘为“既朴又野”的地方。

　　土楼茶香爱浓
　　车开到无路可走，我们总算到了。这里俨然又是另一派开轩面场圃，把酒话桑麻的田园景象。燕尾飞檐的祠堂与敦实凛然的土楼间列，周遭起伏环绕的山地尽披碧玉，茶季的采摘刚过，茶农们正静待焙火。
　　前来迎接我们的是两代人，父亲王曼尧是铁观音制茶技艺非遗传承人，儿子王智育和王智送则是品牌运营与制茶管理的负责人——“梅记”茶行自1875年在厦门始创至今近150年，到他们手中已传至第五、第六代了。大家都爱尊称王曼尧一声“老爷子”，但做了一辈子铁观音的老爷子身上却没有半点“老爷”的傲慢。先祖“梅记”创始人王三言当年看准厦门开埠通商的机遇，借由海上茶路的繁荣而让自己从一介茶工摇身变为当时内安溪地区的首富，但待得返乡，他念念不忘的首先是建学堂、修祠堂。对闽南人来说，“祖宗虽远，祭祀不可不诚;子孙虽愚，经书不可不读”的家训从不能忘，而有趣的是，正是从王家建的这所私塾里，走出了民国时期最后一任安溪县县长，也诞生了新中国第一任安溪县县长。说到这位先祖，方才还只对种茶和制茶细数家珍的王智送特别讲了一个关于“爱”的故事：“我们这位先祖未显达时已有一位心上人，可惜女方父母嫌他穷困，不允婚。后来他办茶行发迹，第一任太太过世之后，第一时间就去找回这位初恋，所以两位都是正妻，都上了画像。”他正在解说的是梅记茶行的发源地——泰山楼里的先祖画像。这座村中的标志性建筑又被称为“梅记土楼”，是当年此地最气派的“大楼”。如今，它斑驳的夯土墙体和墙内留下的各个年代、各种人物的字迹无声再现着它一个多世纪以来经历的风雨。而现在这幢已被列为国家级文保建筑的土楼俨然成为“梅记”和南岩铁观音的展示博物馆，唯有那些精美得难以置信的榫卯拼接的雕花木窗把历史的天光洞漏成一唱三叹的梨园戏，人物变了，茶香依然。

　　离泰山楼不远就是王智送奶奶的住处，还未进门，就听得92岁的奶奶邀大家喝茶之声。老爷子说自己极端标准的体检指数和母亲如此健康的身体状况都是托这铁观音的福。奶奶嫣然一笑，让人不难联想起当年王家爷爷在汽车站对这位华侨小姐的一见钟情。“当时我爷爷是要坐汽车去县城，正遇到奶奶到站下车，于是县城也不去了，尾随着看她是去哪家的姑娘。”王智送又讲起一个爱的故事，“我爷爷疼我奶奶是远近闻名的，这辈子没让她沾过一点家务呢。”眼见着这位一头埋在茶园里钻研的男士如此生动的讲述，我突然好奇：是不是正因这份被传递的爱意，让这杯被传承的茶如此有情？恰如最正宗的铁观音品种“红芽歪尾桃”，茶心是红色的，第二叶又如蜜桃般有个翘起来略歪的小尾巴，看起来、饮起来都是爱。

　　水、土、火的三重奏
　　茶也是人回溯自然、返观人文的法宝，于是要了解茶，除了品，更应该去它生长的环境中观察，去它制作的现场学习。
　　带友人上茶山是王智送最乐意的事之一：“我们的茶园平均海拔在1000米左右，这是铁观音生长的最理想环境。”登上山顶的茶园，果然一片气象开阔、山林旖旎，如此美丽的环境自然能呵护出精致的好茶，王智送却指着一片半裸露出来的黄棕色石骨壁说：“就像最好的酿酒葡萄生长在最贫瘠的土壤中一样，你看这茶树的根系，经由黄棕壤往下扎根，下面全是坚硬的砾石，陆羽曾在《茶经》里说‘上者生烂石’，说的就是这个道理。也正是这份根植于岩石层的顽强奠基了铁观音的‘观音韵’。”品赏铁观音，历来有“西坪韵、祥华香”的说法，而据茶界前辈王孝纽先生研究认为：石骨地，即黄棕色土壤且底层有砂砾的土壤，能让铁观音的韵味十足，而赤土地，即红色土壤则更能让铁观音的香味高扬。
　　爱乌龙茶的人有人爱其清芬，有人爱其沉郁，这或许都是人生情境的对应。而对深爱铁观音的人来说，那股独特的“观音韵”则是无可替代的口感与情感依归。而要求得这股“观音韵”，必得有“天、地、人”缺一不可的成全。南岩村占据了石骨地的土地优势，“梅记火”则更有人为的独家秘方，这说的便是创始人王三言偶得的梅记炭火烘焙工艺。王智送带我们走进焙火室，稍待时日，这里就会进行如烟花般灿烂的“起火仪式”——把焙茶用的“火种”烧透放进每个炭炉中，至于如何让这把火从上往下烧，令炭火的温度在焙笼的经纬线间层层交迭，再逐渐渗透到茶叶中去，他神秘一笑，这便是机密了。三遍入笼、文火慢烘，让茶叶在循序渐进中增固香韵，这把印记鲜明的“梅记火”得来的代价却不匪——当年王三言的木构焙茶房意外失火，烧掉整座房子，甚至连他的小女儿也在火中丧命……伤痛之后，他却意外发现一场大火让堆积在角落的茶青未见明火，却被火的温度“焙熟”，由是，他亲自为梅记点燃了这个“火种”。六代人不断承袭，“透而不失真本味”的家传心决也为他们的“观音韵”注入了一股格外的坚毅。焙茶从来都须全神贯注，而每年春秋两季的焙茶环节也成了梅记人专属的“修行”时间。
　　20世纪90年代，铁观音也算茶叶市场上最早被商业运作的“网红”茶款之一。但那时期，根据市场口味进行调整的清香型铁观音以其更轻的发酵程度而得来的更青绿的茶色和更外向的高昂香气而占据着市场主导，真正铁观音原乡的这些原始品种和醇厚口感反而成了被遗忘的“旧世界”。随着逐利而来的则是滥用除草剂引发的土地破坏，原本是天地赋予的菁华，同样能被天地一一收回。渐渐地，铁观音竟成了大家口中“我不喝”的“这种茶”。原本西坪镇上热闹非凡的“茶叶中心市场”如今已成了当地阿婆闲逛的菜市场，铁观音的大名煊赫，市场表现却颇为寂寥。说到此处，王氏兄弟满是痛惜：“要养好一块土地多不容易，但破坏只在朝夕。”土地是不可逆的，所以他们总把茶园奉为至宝——这是一切开始的地方。同时，也像葡萄酒的新老产区一样，作为铁观音“旧产区”中最具代表性的茶庄之一，梅记一直遵守着“旧产区”的规则，坚持传统的茶园管理方式和制茶工艺。这样淬炼出的一杯铁观音，也似带着旧式人物的做派与品性——不疾不徐、不溫不火、不骄不躁、不矜不盈，一切都愈沉愈香，回味悠长。
　　经过坚粝的土地滋养、坚毅的火焰焙制，最终还是经由水的浸润成为老爷子手中这杯醇雅的茶汤，递与我们，品饮一口，好似这里的山川日月、天地人情都从舌尖化到了心上。在这一刻，所谓“观音韵”，我们果真能意会了：它即是这茶汤里的时间之味。这时间很长，可以延续一个多世纪;这时间也很短，刚好够我们饮下手中这杯茶。

　　爱茶，最应亲历这茶的生长之地。窥见土地的真实模样，感知山韵的真意所存，这样方能收获一碗自然与人文交织的有温度的茶。