以鱼糜盐溶蛋白相对含量、凝胶强度、鱼肉漂洗损失率为指标,选取不同浓度的盐溶液漂洗带鱼鱼肉,结合电子鼻和GC-MS研究不同盐溶液对带鱼鱼糜凝胶特性及其风味的影响。鱼肉漂洗液的盐浓度均对鱼肉漂洗效果产生影响,四种盐溶液漂洗鱼肉的合适浓度分别为:0.3%Na Cl、0.06%Ca Cl2、0.5%Na HCO3或0.5%柠檬酸钠;电子鼻分析显示,对照组与盐溶液漂洗后得到的鱼糜风味主成分分析(PCA)图区分明显,没有任何重叠,而Ca Cl2、Na Cl或Na HCO3溶液处理后的鱼糜PCA图有较多重叠;采用GC-MS分析,在对照组、Na Cl、Ca Cl2、Na HCO3、柠檬酸钠溶液漂洗所制得鱼糜中,分别检出51、36、40、38、56种挥发性成分,并以醛、酮、醇类为主;与对照组相比,盐溶液漂洗后鱼肉中的挥发性酸类物质被去除,酯类物质都有所增加,Ca Cl2溶液组中烷烃和烯烃类物质有明显增加,而Na Cl、Na HCO3、柠檬酸钠溶液组明显增加的分别是酮、醇、醛类物质。