【摘 要】
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本文以虾头虾壳酿制虾油,研究了酿制过程中食盐浓度对风味成分形成的影响,数据显示:20%食盐浓度下酿制的虾油其游离氨基酸含量为16.8450 mg/g,挥发性成分中醛类占2.77%、吡嗪
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东嘉士利食品集团有限公司
【基金项目】
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广东省海洋与渔业局海洋渔业科技推广专项(A201005I03)
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本文以虾头虾壳酿制虾油,研究了酿制过程中食盐浓度对风味成分形成的影响,数据显示:20%食盐浓度下酿制的虾油其游离氨基酸含量为16.8450 mg/g,挥发性成分中醛类占2.77%、吡嗪类占28.47%;而30%食盐浓度下上述各物质含量分别为14.4886mg/g、0.67%、7.33%。但TVBN值则是20%食盐浓度的虾油显著高于25%和30%食盐浓度的虾油,且前者有较明显的臭味,虾油的总体风味较差。以上结果表明;食盐浓度对虾油风味物质的形成有显著影响,虽然较低的食盐浓度有利于产生较多的游离氨基酸以及醛类、吡嗪类物质,但过低的食盐浓度不能完全抑制腐败作用。综合考虑,食盐浓度25%较为合适。
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