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对长白山林区3～5岁马鹿作为样品，与当地黄牛相比，进行肉质分析，结果显示：在营养品质方面，马鹿肉质蛋白质含量高（21．49g／100g），肌间脂肪含量低（1．92g／100g），矿物质含量丰富（1．13g／100g）；在食用品质方面，马鹿肉色较深红、大理石纹分布适中、肌纤维直径较大，系水力（54．12％）和熟肉率（53．90％）稍差。马鹿肉质具有高蛋白、低脂肪、嫩度适中等特点，并且具有较好的加工特性，是一种绿色优质的肉类资源。