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研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理,通过褐变颜色、元素分析、热降解挥发性成分分析,确定氧化及未氧化脂肪对＂半胱氨酸-葡萄糖＂模型反应体系形成的水溶性产物的影响。结果表明,该模型反应的水溶性产物以小分子物质（小于3 000 Da）为主,但构成水溶性产物的大分子物质（大于3 000 Da）和小分子物质均对其颜色有贡献。＂半胱氨酸-葡萄糖＂反应体系中加入鸡脂或氧化鸡脂后,因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应,造成热反应程度增强,表现为水溶性反应产物的颜色加深、C/N和C/S升高,热降解产生的