摘 要：职工食堂原料成本是反映食堂管理水平和加工技术水平的一项综合性指标，因此食堂成本波动贯穿于食堂经营管理的全过程，针对目前食品原材料市场价格持续大幅度上涨的情况，结合职工食堂价格稳定及和谐的就餐环境、加强班组核算等方面，围绕如何加强职工食堂管理、降低伙食成本、提高服务质量方面提出自己的观点。
　　关键词：职工食堂；成本管理；控制
　　职工食堂的成本是反映食堂经营管理水平和技术的一项综合性指标，因此成本管理贯穿于食堂经营管理的全过程，针对目前食品原材料市场价格持续大幅度上涨的情况，结合职工食堂具有福利性，服务性的特点。为保持食堂价格稳定及和谐的就餐环境，本文以增强节约意识，加强各个环节管理，优化膳食结构，加强班组核算等方面，围绕如何加强职工食堂管理，降低成本提高服务质量提出自己的观点。
　　一、 职工食堂成本概念
　　职工食堂运行成本指食堂生产、销售、服务过程中产生的所有费用，它是确定饭菜价格的基础，是食堂进行成本核算的内容，食堂运行成本又分为直接成本与间接成本，直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料，在成本结构中占较大比例，主要包括主食、副食、调料、能源。间接成本主要包括炊具设备购置维修费、低值易耗品、交通运输费、学习培训费、办公费等。
　　二、职工食堂成本管理与控制概念
　　职工食堂成本管理与控制是后勤服务实体运用目标成本管理等方法，根据一定时期建立的管理目标，由后勤服务实体主导，财务部门加强管理，职工食堂具体实施，班组和全员广泛参与的，在生产耗费产生以前和成本控制过程中，对各个影响成本的因素和条件的一系列预防和调节措施，以保证管理目标顺利实现的管理行为。
　　三、职工食堂成本管理意义
　　（一）优化食堂管理。成本管理与控制不但规定预期结果，而且规定如何达到这一预期结果的措施，为了确保成本管理具有可行性，也要求主管人员考虑采用何种方法去实现既定的目标，考虑他们为实现目标需要建立的组织机构和需要的人员，以及他们需要的帮助，同时，还需要一套具体而明确的目标，这是为控制工作提供控制标准的最佳方法。
　　（二）明确工作职责。成本管理与控制能够促使服务人员对自己的工作成效承担责任。服务人员不再只是工作、服从命令，他们都有着明确的目的。这样一来，成本管理与控制不仅使食堂成本降低，还使职工收入增加，从而更充分地调动广大职工降低成本，提高效益的积极性。
　　（三）建立长效机制。科学有效的组织实施食堂成本管理与控制，可以在保证饭菜质量的同时，降低饭菜价格。建立完善职工食堂可靠平衡的供需机制，合理浮动的价格，公平有序的竞争机制，多位一体的监督机制，发挥市场在职工食堂资源配置中的基础性作用，促进职工食堂不断提高运行效率和服务质量。
　　四、职工食堂成本管理与控制的内容与方法
　　职工食堂成本管理与控制是一项系统工程，对采购、验收、储藏、领用、加工、烹饪、销售等各个环节中发生的各种耗费进行计算，调解和监督的过程、挖掘内部潜力、改善操作流程，寻找一切可能降低成本途径的过程。
　　（一）食堂成本管理的制定与分解。为保证食堂成本管理目标的先进性和可行性，应全面了解和分析该食堂运行的历史性资料。同一地区物价水平，职工消费能力和经济承受能力，经反复比较、分析、测算才能最后确定，然后将食堂成本管理目标层层分解，落实到班组几个人，理顺管理关系。
　　（二）食堂目标成本的管理与控制。后勤服务实体的财务部门用会计核算方法做目标成本核算，用电算化手段对目标成本的实施进行记录、计算、汇总，及时系统反应目标成本的执行情况，对上提供领导决策，对下提供服务和监督。
　　（三）食堂目标成本的考评和奖罚。后勤服务实体对责任单位和个人所承担的技术经济责任指标做层层考核与合理评价，是开展食堂目标成本管理的关键。它关系着激励机制的建立和完善，并促使职工尽可能去节约原材料和能源，合理安排工作时间，努力提高劳动生产率，不断改善服务质量，从而提高营业收入。
　　五、制定职工食堂成本控制管理措施
　　为了降低成本支出，保证餐厅利润，必须制定职工食堂成本控制管理措施
　　（一）采购。1、原料采购要制定规格和标准，包括原材料的形状、色泽、等级、包装要求等。2、采购计划要和实际要求相符合，以免造成浪费，并且占用资金。3、采购员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时保质保量的采购符合餐饮部要求的原料。4、采购时做到货比三家，以合理的价格购进优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等费用。5、要对采购员进行经常性的职业道德教育，使其树立一切为矿利益着想的思想，避免以次充好或私拿回扣。6、采购审批，需要采购原料的店面厨房先填写采购申请单，然后由厨师长签字后，交采购员进行采购。
　　（二）验收。原料验收要严格按照“三方监督”的原则进行。即采购（出示货物原料清单）、仓管（验收数量）、厨房验收人员（验收质量）。
　　（三）入库。储存是食品成本控制的一个重要环节，若存储不当，会引起食品原料的变质或丢失，从而造成食品成本的增高。
　　1、食品原料的存储保管工作必须有专人负责，即仓库保管员。2、仓库保管员负责仓库的安全，未经许可任何人不得入内。3、为防止原料被盗，库门必须随手锁上。4、仓库要保持通风、干燥、温度适当、无“四害”。5、不同的原料要进行分类储存。6、勤检查食品原料的保质期。
　　（四）原料发放。1、见单发货。2、厨房只准领取短期所需的食品原料。3、按规定的时间发货。
　　（五）粗加工。1、要科学、准确地测定各种原料净料率。2、要求严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持原料应有的净料率。3、对成本较高的原料，应在有经验厨师的指导下进行粗加工。4、粗加工过程中剔出的部分应视情况予以回收，提高其利用率，做到物尽其用，以降低成本。
　　（六）切配控制。1、切配需要遵循整料整用，大料大用，小料小用，下角料综合利用的原则，以减少浪费，降低成本。2、实行食品原材料配量定额制度，主料计量，不能凭经验随手抓配，力求保证菜肴规格与质量。
　　（七）烹调控制。在食品烹调过程中，要严格控制调料品的用量，做到适量合理配用，以保证菜肴质量，准确计算成本。
　　总之，食堂成本管理与控制是全员、全过程、全面体现科学化管理方法，只有采取科学的管理方法，进一步加强职工素质培养，增强职工成本控制理念，加强服务意识，端正经营作风，才能有效的降低伙食成本，提高服务质量，取得良好的经营效果，真正实现让领导放心，职工满意，为实现矿区安全生产与和谐稳定做出最大的贡献。