【摘 要】
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本文以单因素实验和响应面设计对超声波嫩化鸭肉的工艺参数进行优化。实验结果表明,超声波嫩化鸭肉的最佳工艺条件为:功率为74.97W、时间为30min、温度为26.71℃时嫩化效果最
【机 构】
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淮阴工学院生命科学与食品工程学院,河南农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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十二五科技支撑项目(2012BAD28B02);淮安市应用研究与科技攻关(工业)计划项目(HAG2014031);江苏省大学生创新训练计划项目(重点项目)(201411049018z)
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本文以单因素实验和响应面设计对超声波嫩化鸭肉的工艺参数进行优化。实验结果表明,超声波嫩化鸭肉的最佳工艺条件为:功率为74.97W、时间为30min、温度为26.71℃时嫩化效果最佳。超声波功率和温度影响色极显著,三因素的交互作用对剪切力值的影响极显著。采用逐步回归拟合,得到剪切力(N)对超声波功率、超声波时间和超声波温度的模型如下:N=169.336-4.080A+1.592B-0.890C+0.038A~2-0.067B~2+0.054C~2-0.021AB-0.036AC+0.022BC;修正后嫩化条件为功率(A)75W,嫩化时间(B)30min,嫩化温度(C)25℃,预测值为21.81N,实测值为22.08N。本研究为肉类的物理嫩化方法的应用提供了新的依据。
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