【摘 要】
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探讨新鲜杨梅果实在不同干燥过程中的特性,分析不同工艺条件对杨梅的营养物质、色泽、产品品质及抗氧化性的影响。结果表明,与鼓风干燥方式相比,采用热泵方式杨梅的干燥时间
【机 构】
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广西农业科学院农产品加工研究所; 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室培育基地;
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项(201303073);国家自然科学基金项目(31160407、31560467、31660589);八桂学者工程专项经费([2016]21);2014年国家中组部"万人计划"青年拔尖人才项目(组厅字[2015]48号);广西自然科学基金项目(2014GXNSFAA118110、2014GXNSFDA118013、2015GXNSFBA139102);广西农业
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探讨新鲜杨梅果实在不同干燥过程中的特性,分析不同工艺条件对杨梅的营养物质、色泽、产品品质及抗氧化性的影响。结果表明,与鼓风干燥方式相比,采用热泵方式杨梅的干燥时间为16.5 h,比鼓风干燥缩短2.5 h,干燥速率较高,时间较短,并且热泵干燥后杨梅果实中总糖含量及多酚、花色苷、VC等营养成分含量较高。而采用不同干燥方式的杨梅干总酸含量无显著差异,鼓风干燥后杨梅的色泽变化较热泵干燥明显,复水比低于热泵干燥。测定杨梅干对羟基自由基(·OH)及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)的清除作用来检验其抗氧化能力,结果表明采用热泵干燥的杨梅干抗氧化能力显著高于鼓风干燥。综合比较,不同干燥方式对杨梅营养与品质特性的影响差异较大,热泵干燥杨梅营养成分与抗氧化活性损失较小。
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