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为了进一步拓展傅里叶变换红外(Fourier transform infrared,FTIR)光谱技术在食用油分析和检测中的应用范围,本文综述了近年来FTIR光谱技术在食用油品质分析和安全检测方面的研究进展。其中品质分析包括理化指标(过氧化值、反式脂肪酸含量、游离脂肪酸含量、水分体积分数、碘值、羰基值及多指标分析和检测)和氧化稳定性;安全检测即食用油真伪鉴别。通过对光谱采集、光谱范围选择、数据处理及基底效应消除等方面进行分析和探讨,以期为FTIR光谱技术在食用油质量安全检测方面的进一步应用提供参考。