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采用全质构分析法(TPA)对软曲奇出炉后的质地变化进行了分析。结果表明,随着时间的延长,软曲奇的水分含量及水分活度减小,硬度、黏着性和咀嚼性迅速增加,而弹性、黏聚性和回复性相应减小。通过各项参数相关性的分析,发现硬度和黏聚性足以说明软曲奇的质地改变情况,可以作为质构评价的主要参数。
软曲奇质地的TPA质构分析
【摘 要】
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采用全质构分析法(TPA)对软曲奇出炉后的质地变化进行了分析。结果表明,随着时间的延长,软曲奇的水分含量及水分活度减小,硬度、黏着性和咀嚼性迅速增加,而弹性、黏聚性和回
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与安全教育部重点实验室
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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2008年01期
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