【摘 要】
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实验探讨了以玉米为单一原料酿制清酒的工艺。将玉米在亚硫酸溶液中浸泡50h，脱胚去皮后进行蒸料，以米曲霉作为糖化剂，利用酵母进行发酵，7d后结束。结果显示：玉米经处理后，其蛋白质
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实验探讨了以玉米为单一原料酿制清酒的工艺。将玉米在亚硫酸溶液中浸泡50h，脱胚去皮后进行蒸料，以米曲霉作为糖化剂，利用酵母进行发酵，7d后结束。结果显示：玉米经处理后，其蛋白质含量和脂肪含量明显减少，各物质含量与大米更加接近。在25℃，pH5．0条件下使用安琪酵母菌发酵成的酒，其酒精度12．5％，氨基酸含量0．41mg／ml。在活性炭添加量0．8mg／ml条件下脱色24h，所得清酒酒体清亮透明，具有特有的清香味。
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