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从不同的品种看禾谷类如大米，小麦，玉米．高粱与薯类所含淀粉比较多；油料种子像花生，棉子与蚕豆等所含蛋白质比较多；大豆、花生、油幕耔含有较多脂肪。种子的不同部位，胚主要舍有脂肪与蛋白质，胚乳主要舍的是淀粉，在贮藏过程中，胚比胚乳更容易变质。粮油种子在贮藏过程中要做到保质保量，这是贮藏稳定性，但实际上它们会向坏的方向变化，所以粮油贮藏中重要的是采取措施保持与提高稳定性。