【摘 要】
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为探究火锅底料常用干辣椒色泽、香气和辣味的差异，采用液相色谱-质谱联用仪（HPLC-MS）、色差仪及气相离子迁移谱（GC-IMS）等检测仪器，对11种不同干辣椒进行感官品质数字化评价。结果表明，魔鬼椒辣椒碱含量最高，为8.07 g/kg,二荆条辣椒含量最低，为0.39 g/kg;二荆条辣椒红色素含量最高，为27.01 mg/g,灯笼椒辣椒红素含量最低，为10.03 mg/g;子弹头辣椒挥发性物质种
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础研究项目（2021YJ0275）；
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为探究火锅底料常用干辣椒色泽、香气和辣味的差异，采用液相色谱-质谱联用仪（HPLC-MS）、色差仪及气相离子迁移谱（GC-IMS）等检测仪器，对11种不同干辣椒进行感官品质数字化评价。结果表明，魔鬼椒辣椒碱含量最高，为8.07 g/kg,二荆条辣椒含量最低，为0.39 g/kg;二荆条辣椒红色素含量最高，为27.01 mg/g,灯笼椒辣椒红素含量最低，为10.03 mg/g;子弹头辣椒挥发性物质种类最多，高达66种，二荆条辣椒挥发性物质最少，仅有40种。各种辣椒在辣度、色泽和香气方面的差异很大，这为选择不同辣椒来制备风味各异的火锅底料提供了可能。
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