【摘 要】
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研究鸭梨和桂花混合发酵生产花香型果酒的酿造工艺。以新鲜鸭梨为原料榨汁,然后接入经活化的安琪葡萄酒-果酒专用酵母酿制桂花鸭梨果酒。并通过单因素实验、正交实验及感官评
【机 构】
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四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
【基金项目】
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省级大学生创新基金(201410622018)
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研究鸭梨和桂花混合发酵生产花香型果酒的酿造工艺。以新鲜鸭梨为原料榨汁,然后接入经活化的安琪葡萄酒-果酒专用酵母酿制桂花鸭梨果酒。并通过单因素实验、正交实验及感官评定确定最佳发酵工艺,结果表明：发酵周期6 d,发酵温度为22℃,调整后初始糖度为22%,初始p H为4.5,酵母接种量3%,干金桂添加量0.4 g/100 m L,料水比为1∶1;在此条件下发酵所得的酒样,酒度为10%~11%vol,酸度适宜,色泽透明、清澈、鲜亮,具有桂花甜香和鸭梨果香,酒香柔协,口感好。同时从挥发性香味成分分析来看,桂花鸭梨果
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