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肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一.以对虾肉为试材,分别以对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、黏性以及保水性为依据,得出提取的最佳条件为氯化钠溶液浓度0.5 mol/L、提取时间24 h、pH7,旨在从根本上为提高虾肉肉制品品质的方法提供理论依据.
对虾肉盐溶蛋白的提取条件对于热诱导凝胶特性的影响研究
【摘 要】
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肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一.以对虾肉为试材,分别以对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、黏性以及保水性为依据,得出提取的最佳条
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,黄冈师范学院生命科学与工程学院
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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黄冈师范学院校科研和教改项目;
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