鲜花色素是一种优质的天然食用色素。试验以产率和色价评价5种不同提取方法获得紫荆花色素，并对喷雾干燥后的色素颗粒进行粒径和粒度分布分析，以CCK-8试剂盒检测紫荆花色素对乳腺癌MDA-MB-231细胞活力的影响，按国标方法检测鲜花色素对小鼠的急性致死性毒性。结果显示：纯水浸提盛花期紫荆鲜花色素的色价最高，以95%乙醇浸提末花期紫荆鲜花的色素产率最高。检测喷雾干燥后的色素颗粒，以纯水提取紫荆花色素颗粒粒径小（2～10μm）、颗粒形态规范（体积平均粒径与表面积平均粒径差值小）,而亚临界丁烷提取的紫荆鲜花色素颗粒粒径偏大（5～20μm）,颗粒间形态差异较大。紫荆花色素喷雾形成的颗粒粒径集中在5～10μm之间，粒度分布比较均匀便于制剂。CCK-8检测细胞毒性发现，以95%乙醇浸提末花期紫荆鲜花的色素对乳腺癌MDA-MB-231细胞活力有一定影响，当色素质量浓度大于300μg·mL-1时，细胞活性维持在12.3%左右，当质量浓度在100μg·mL-1以下时，细胞活性可保持在80%以上。通过国标法检测该色素对小鼠的急性致死性毒性发现，小鼠的最大耐受剂量（MTD）大于15 000 mg·kg-1体质量，因此判定提取的紫荆花色素的急性经口致死性毒性为无毒级别。结论：首次检测了紫荆花色素的喷雾颗粒粒径及其分布，并检测了紫荆花色素的细胞毒性和急性毒性，这些结果为紫荆花色素的生产和应用提供了基础数据。