【摘 要】
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采用响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方,研究麦苗粉添加量、抹茶粉添加量、明胶添加量、蔗糖添加量以及水豆比对双菌双蛋白发酵乳品质的影响。在单因素试验的基础上,
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,南京农业大学淮安研究院,江南大学食品学院
【基金项目】
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江苏省淮安市政策引导类计划(产学研协同创新)项目(编号:HAC2015020)
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采用响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方,研究麦苗粉添加量、抹茶粉添加量、明胶添加量、蔗糖添加量以及水豆比对双菌双蛋白发酵乳品质的影响。在单因素试验的基础上,采用响应曲面法进行发酵乳工艺优化,结果表明,在发酵温度为38℃,发酵时间为4.5h,植物乳杆菌B1-6、瑞士乳杆菌MB2-1发酵剂接种量为5%的条件下,获得最佳配方,为麦苗粉添加量10.8%、抹茶粉添加量4%、蔗糖添加量7%、水豆比11.4∶1。
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