【摘 要】
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以不同部位草鱼肉（背肉、腹肉、红肉）为对象，采用高效液相色谱法（HPLC）、氨基酸自动分析法测定了冷冻前后草鱼肉水溶性成分的变化。结果表明：不同部位的鱼肉以及冷冻前后其ATP关联
【基金项目】
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国家自然科学基金(31171764);上海海洋大学博士启动基金(110201);上海市高校知识服务平台项目(ZF1206);上海高校一流学科建设项目资助,学科名:食品科学
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以不同部位草鱼肉（背肉、腹肉、红肉）为对象，采用高效液相色谱法（HPLC）、氨基酸自动分析法测定了冷冻前后草鱼肉水溶性成分的变化。结果表明：不同部位的鱼肉以及冷冻前后其ATP关联物、鲜度和游离氨基酸含量各不相同。新鲜草鱼背肉、腹肉、红肉的K值分别为1．82％、2．71％、7．38％，在-18％T冷冻48h之后，背肉、腹肉的K值没有明显的变化，红肉K值有增加；游离氨基酸对滋味贡献较大，新鲜草鱼背肉和腹肉中游离氨基酸含量高于红肉，但背肉和腹肉中天冬氨酸和谷氨酸含量显著低于红肉，组氨酸含量显著高于红肉；冷冻后，
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