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研究发现冷藏过程糯米凝胶脱水收缩作用 ,能促使速冻糯米粉团冷藏后表面开裂 ,适当添加猪脂 ,有利于减缓这个现象发生。通过显微照片分析 ,发现在粉团中的凝胶脱水收缩后成网状结构。采用正交试验得出的配方为水分 40 %、凝胶 30 %、猪脂 8.0 % ,速冻冷藏后糯米粉团表面基本能消除裂纹现象
速冻糯米粉团品质研究
【摘 要】
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研究发现冷藏过程糯米凝胶脱水收缩作用 ,能促使速冻糯米粉团冷藏后表面开裂 ,适当添加猪脂 ,有利于减缓这个现象发生。通过显微照片分析 ,发现在粉团中的凝胶脱水收缩后成网
【机 构】
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扬州大学农学院食品科学系,扬州第一食品厂
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2001年03期
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