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以不同年份和加工过程中的安茶为研究材料,采用高效液相色谱技术对儿茶素和茶黄素在储存、加工中的变化进行定量分析,结合感官审评,对加工和存放过程中物质变化和感官进行分析。结果表明,儿茶素与茶黄素含量在加工过程中和陈化期间均有降低的趋势,储存6年的安茶呈现出明显的陈醇特点。研究结果对于适度陈化安茶,提高产品质量,推动安茶产业的发展具有重要的意义。