【摘 要】
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为了解不同发酵终点对坛子肉中细菌群落结构及其风味的影响,采集不同发酵终点的坛子肉样品,利用Illumina MiSeq测序平台以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-
【机 构】
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四川旅游学院食品学院,成都农业科技职业学院
【基金项目】
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四川省大学生创新项目(S202011552040)
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为了解不同发酵终点对坛子肉中细菌群落结构及其风味的影响,采集不同发酵终点的坛子肉样品,利用Illumina MiSeq测序平台以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对样品的细菌群落结构以及挥发性风味物质进行检测及分析比较。结果表明,坛子肉样品中获得有效序列数的平均值为24 763条,OTU丰度最高的是90 d发酵坛子肉,为761个;60 d发酵坛子肉和90 d发酵坛子肉的OTU相同种类数最高,有638个;发酵60 d、90 d坛子肉中细菌群落丰富度和多样性明显高于发酵75
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