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随着生物技术的迅猛发展，新型酶制在焙烤食品中的应用正越来越受到人们的重视。葡萄糖氧化酶（ＧＯＸ）是一种新型的面包品质改良剂，本文通过粉质实验及烘焙实验对其进行研究，并与溴酸钾作了对比。结果证明，葡萄糖氧化酶具有很好的氧化作用，增大面团强度，进而改善面包品质，可以替代溴酸钾。
新型酶制剂在面包中的应用研究
【摘 要】
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随着生物技术的迅猛发展，新型酶制在焙烤食品中的应用正越来越受到人们的重视。葡萄糖氧化酶（ＧＯＸ）是一种新型的面包品质改良剂，本文通过粉质实验及烘焙实验对其进行研究，并与溴酸钾作
【机 构】
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江苏省无锡轻工大学食品学院
【出 处】
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中国食品用化学品
【发表日期】
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1999年5期
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