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[目的]探讨微波结合保脆剂处理在钝化小米辣椒POD相对酶活及保脆研究中的应用,并与沸水和蒸汽烫漂两种常规灭酶模式效果进行比较。[方法]为获得微波烫漂的优化条件,在单因素试验基础上,采用响应曲面分析法建立微波功率、微波时间和乳酸钙添加量对POD相对酶活及脆度影响的二次多项数学回归模型。[结果]微波钝化小米辣椒POD酶活较优工艺为微波功率525 W、微波处理时间64.5 s、乳酸钙添加量0.08%。该工艺条件下,POD已灭活,小米辣椒脆度为68.77N。[结论]该试验为小米辣椒微波灭酶保脆工艺提供了参考。