【摘 要】
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本研究分别以冬瓜和蒲公英为原料,加入植物乳杆菌、嗜热乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌及长双歧杆菌5种酵素专用发酵菌粉混合发酵,制作两种酵素,并对两种原料在发酵过程中的
【机 构】
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山东农业工程学院食品科学与工程学院,中南林业科技大学
【基金项目】
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山东省现代农业产业技术体系蔬菜创新团队贮藏加工岗位（SDAIT-05-14）;山东省教育厅重点实验室：特色农产品采后品控与综合利用
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本研究分别以冬瓜和蒲公英为原料,加入植物乳杆菌、嗜热乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌及长双歧杆菌5种酵素专用发酵菌粉混合发酵,制作两种酵素,并对两种原料在发酵过程中的亚硝酸盐含量以及抗氧化物质(总酚和维生素C)含量进行了测定与分析。结果表明,亚硝酸盐、总酚以及维生素C含量在发酵过程中均呈先升高后降低的趋势,其中冬瓜酵素亚硝酸盐在60 h达到最高,含量为5.76 mg/kg,蒲公英酵素亚硝酸盐在36 h达到最高,含量为3.13 mg/kg;冬瓜酵素总酚含量在60 h达到最高,含量为0.146μg/mL,蒲公英
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