【摘 要】
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报道了对黄原胶水溶液以及以黄原胶水溶液为水相的２０％（Ｏ／Ｗ体积分数）乳状液在３０℃的流变学性质的研究。实验中通过振荡和蠕变测试考察了从０．０５％～０．５％系列质量分数的黄原胶溶液和乳状液的流变学性质
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院; 利兹大学食品科学系;
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报道了对黄原胶水溶液以及以黄原胶水溶液为水相的２０％（Ｏ／Ｗ体积分数）乳状液在３０℃的流变学性质的研究。实验中通过振荡和蠕变测试考察了从０．０５％～０．５％系列质量分数的黄原胶溶液和乳状液的流变学性质以及０．５ｍｏｌ／ＬＮａＣｌ和质量分数１０％的蔗糖对这些体系的影响。发现，随着黄原胶质量分数的增加，体系逐渐表现固态的反应，这表明大分子交联或其它方式的缔合逐渐提高了体系结构化的程度。蔗糖的存在在一定程度上增强了大分子的这种功能作用，而ＮａＣｌ的引入则明显降低了大分子的这种影响，并且ＮａＣｌ的这种影响对黄原胶质量分数较高的体系更加明显。乳状液体系的测定结果与水相的情况一致。
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