【摘 要】
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为开发不同食品物性的青稞新产品,以发芽手段对青稞进行改性处理。分别研究了发芽对青稞的主要营养成分及持水性、水溶指数、持油性和质构等加工特性的影响,并建立电子鼻＂嗅觉
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川环太生物科技有限责任公司
【基金项目】
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科技部星火计划项目(2014GA125001);西华学者项目(0220170105);西华大学重点科研基金资助(Z1620515);四川省高等学校粮油工程与食品安全重点实验室项目(szjj2016-025)
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为开发不同食品物性的青稞新产品,以发芽手段对青稞进行改性处理。分别研究了发芽对青稞的主要营养成分及持水性、水溶指数、持油性和质构等加工特性的影响,并建立电子鼻＂嗅觉＂快速识别主成分分析（principal component analysis,PCA）模型。结果表明,青稞发芽后的蛋白质和还原糖含量分别增加了1.1和2.9倍,而脂肪显著减少了44%。与加工性质密切关联的保油性、水溶指数分别提高了1.06和9.5倍;而持水性略微降低了2.78%。质构学研究表明,发芽后青稞粉的硬度显著增加了1.35倍,而咀嚼性
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