【摘 要】
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目的：建立鲍内脏酶解工艺条件,为鲍内脏多糖、多肽的工业化生产提供参考.
方法：以多糖提取率和蛋白质水解度为指标,研究pH值、提取温度、料液比、加酶量和酶解时间等因素对
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,厦门361021集美大学食品与生物工程学院,厦门361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室,厦门361021
【出 处】
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第一届北方食品质量与安全学术研讨会
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目的：建立鲍内脏酶解工艺条件,为鲍内脏多糖、多肽的工业化生产提供参考.
方法：以多糖提取率和蛋白质水解度为指标,研究pH值、提取温度、料液比、加酶量和酶解时间等因素对鲍内脏酶解效果的影响,运用响应面设计优化酶解工艺参数.
结果：选用木瓜蛋白酶与胰蛋白酶对鲍内脏进行复合酶解,适宜的酶解条件为pH 8.0、酶解温度40℃、料液比1:40,加酶量3000 U/g,在此条件下,比较不同酶解时间对酶解产物的影响,发现多糖提取率在酶解6 h时达到最大,为16.58％,而酶解液的水溶性蛋白含量、蛋白质水解度和对DPPH清除率均随酶解时间的延长而增加.
结论：木瓜蛋白酶与胰蛋白酶复合酶解鲍内脏效果良好,能够获得较高的多糖提取率,酶解液具有良好的清除DPPH活性.
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